Il était une fois…

… la Saint-Valentin !
Généralement, on ne fait rien de spécial le jour de la fête des amoureux, mais, cette année, j’ai eu la surprise d’avoir un beau (et très bon !) dessert pour mon dîner. C’était un entremet pour deux signé Yann Couvreur, avec une mousse vanille, des poires, un croustillant et du chocolat. Inutile de vous dire qu’on s’est régalé ! C’était tellement bon qu’on en aurait bien mangé un deuxième !
J’ai donc décidé de créer ma propre version de cette pâtisserie et j’ai créé ces petits entremets poire chocolat ! Et apparemment le résultat n’était pas mauvais car mes goûteurs ont décidé de se resservir !
Alors, j’ai décidé d’être généreuse et de partager avec vous ma recette. Bon appétit ;)

Matériel

• Moule à entremets

• Batteur électrique

Organisation

N’oubliez pas de prendre en compte les différents temps de pause dans votre organisation. Par exemple :
J-2 : compotée de poires, préparation de la ganache, croustillant et génoise
J-1 : finition de la ganache, montage
Jour J : Démoulage, décors et décongélation

Pour 12 entremets individuels :

Ingrédients

Compotée de poires

• 3 poires

• 1 cc d’extrait de vanille

• 1 feuille de gélatine

Croustillant

• 35g de pétales de maïs

• 70g de purée d’amandes

• 20g de chocolat noir

Génoise Vanille

• 2 œufs

• 50g de sucre

• 65g de farine

• 15g de beurre fondu

• 1 cc d’extrait de vanille

Ganache Montée au chocolat

• 100g de chocolat noir

• 300g de crème liquide

Recette

Compotée de poires

Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
Éplucher et couper grossièrement les poires. Faire compoter les poires dans une casserole sur feu moyen-doux. Le résultat doit comporter encore quelques morceaux de poire. Hors du feu, ajouter l’extrait de vanille et la gélatine essorée et mélanger.
Remplir le fond de vos moules avec une grosse cuillère à soupe de compotée.
Réserver au congélateur.

Croustillant

Préparer tous les ingrédients.
Écraser les céréales dans un bol. Ajouter la purée d’amande et le chocolat fondu et mélanger.
Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une fine couche.
Réserver au congélateur.

Génoise Vanille

Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre.
Battre les œufs avec le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Attention à ce que le mélange ne chauffe pas trop.
En dehors du feu, ajouter la farine, le beurre fondu et la vanille. Mélanger délicatement à la spatule.
Verser l’appareil dans un moule beurré ou directement sur une plaque.
Enfourner pour 12 minutes.

Ganache Montée au chocolat

Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 15 secondes.
Chauffer 1/3 de la crème, c’est à dire 100g, dans un casserole jusqu’à frémissement.
Verser en trois fois sur le chocolat en incorporant bien à chaque fois. Le résultat doit être une ganache bien brillante.
Verser le reste de la crème froide et bien incorporer.
Filmer au contact et réfrigérer pour au moins 10h.

Lorsque la crème a reposé, battre la ganache jusqu’à obtenir une texture de mousse ferme.

Montage

Lorsque tous les éléments sont préparés et refroidis, procéder au montage.
Découper des cercles de la taille des moules dans le croustillant et la génoise.
Tapisser l’intérieur des moules de ganache chocolat. Ajouter la compotée congelée en appuyant pour faire remonter un peu de ganache sur les côtés. Recouvrir d’une fine couche de ganache. Ajouter un disque de croustillant, recouvrir de ganache. Ajouter un disque de génoise et appuyer pour faire remonter la ganache sur les côtés. Enlever alors tout surplus de ganache.
Placer le moule au congélateur pour au moins 6h.

Lorsque les entremets sont pris, procéder au démoulage. Poudrer ou glacer les entremets.
Laisser décongeler au réfrigérateur.