Il était une fois...
... la revisite de la tarte aux pommes !
J'aime beaucoup regarder l'émission Le Meilleur Pâtissier tous les ans. Les candidats débordent toujours d'imagination devant les épreuves qui leur sont présentées, c'est super stimulant !
Lors de l'une des saisons, il y a eu la revisite de la tarte aux pommes et l'une des candidates avait présenté son dessert sous forme de choux ! Ça m'a donné très envie alors... Voici mes petits choux à la pomme !
Pour une quinzaine de choux :
Ingrédients
Craquelin
40g de beurre
50g de sucre roux
50g de farine
Une pointe de colorant alimentaire
Choux
125g d'eau
50g de beurre
75g de farine
2 oeufs
Crème à la pomme
25cl de jus de pomme
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
15g de Maïzena
Chantilly
10cl de crème liquide
1cc de cannelle en poudre
1cc de gingembre en poudre
Sucre glace
Recette
Craquelin
Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Étaler le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à avoir une épaisseur d'1mm.
Réserver au congélateur.
Choux
Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer l'eau avec le beurre dans une casserole.
Lorsque le tout est fondu, ajouter, en dehors du feu, la farine en une seule fois et mélanger jusqu'à obtenir une boule. La remettre sur feu doux pour dessécher la pâte qui ne doit plus coller aux parois.
Placer la dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne pour faire redescendre la température.
Ajouter les œufs un à un pour réhydrater la pâte à choux.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
A l'aide d'une poche à douille, pocher les choux sur la plaque. Rayer les choux avec une fourchette trempé dans de l’œuf.
Découper des ronds de la taille des choux dans le craquelin et les placer sur les choux.
Enfourner pour environ 40min dans un four à 180°C.
Conseils :
-Le temps de cuisson varie en fonction de votre four et de la taille des choux. Faire une première fournée pour estimer le temps nécessaire chez vous !
-Ne pas ouvrir le four pour ne pas faire retomber les choux !
Crème à la pomme
Préparer tous les ingrédients.
Mettre le jus de pomme à chauffer dans une casserole avec la vanille grattée et la gousse fendue.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec la Maïzena.
Lorsque le jus est chaud, en verser une partie dans les œufs, et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu'à l'épaississement de la crème.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Conseil :
-Si vous utiliser du jus de pomme obtenu grâce à un extracteur de jus, il faudra peut être ajouter du sucre en fonction des pommes. A vous de voir !
Chantilly
Battre la crème, bien froide, rapidement jusqu'à l'obtention d'un crème montée. Ajouter le sucre et les épices.
Conseils :
-Pour faciliter la prise de la crème, il faut utiliser des ustensiles bien froids. La crème doit contenir au moins 30% de matières grasses et être bien froide. Certaines marques fonctionnent mieux que d'autres alors n'hésitez pas à faire plusieurs tests !
-Pour une chantilly plus ferme il est possible d'ajouter une cuillère à soupe de mascarpone avec la crème liquide.
Montage
Lorsque tous les éléments ont refroidi, couper les choux pour y mettre la crème à la pomme. Pocher la chantilly, au dessus de la crème et refermer avec le chapeau du choux.
Conseil :
-Faire le montage peu de temps avant le service.