Qu’est ce que le tempérage ?
C’est une “étape de préparation du chocolat qui consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable”. Cette technique consiste à suivre une courbe de température : on fait fondre le chocolat, on le fait refroidir à une température précise et on le réchauffe à une température de travail.
A quoi sert le tempérage ?
Il donne au chocolat un aspect brillant et lisse. On tempère généralement les coques en chocolat, comme les œufs à Pâques.
Les courbes de températures
Les températures sont propres à chaque chocolat et sont généralement notées sur les emballages des chocolats de couverture. Voici, pour indication, les températures types :
Matériel nécessaire
Il vous faudra un thermomètre pour suivre la température du chocolat. Il est très conseillé d’utiliser du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao que le chocolat pâtissier que vous pouvez trouver en grande surface, ce qui le rend plus fluide et beaucoup plus facile à travailler.
Que faire si je n’utilise pas tout le chocolat ou si je rate mon tempérage ?
Pas de gâchis avec le chocolat ! Si vous ratez votre tempérage ou qu’il vous reste du chocolat après utilisation, vous pouvez toujours le réutiliser. Le chocolat peut être retempérer, alors si vous ratez, recommencez ! Et s’il vous en reste, gardez le dans un contenant supportant le micro-ondes ou le bain marie et gardez le pour la prochaine fois !
C’est parti, tempérons un peu de chocolat noir :
D’après la courbe de température du chocolat que j’utilise ici, on doit commencer par faire fondre le chocolat, il ne faudra pas dépasser 50°C.
Deux techniques sont possibles pour faire fondre votre chocolat : le bain-marie ou le micro-ondes. Dans les deux cas, il faut faire attention : le chocolat est fragile et peut brûler s’il est chauffé trop agressivement. Si vous choisissez de faire un bain-marie, pensez à l’inertie : vous serez tentés de chauffer fort pour aller plus vite, c’est une mauvaise idée : allez-y doucement. L’eau ne doit pas toucher le fond de votre saladier. Si vous préférez le micro-ondes, chauffez par tranches de 10-15sec et remuez bien à chaque fois.
Lorsque le chocolat est bien fondu, on passe à l’étape de cristallisation : il faut redescendre la température du chocolat à 27°C. Plus cette étape est rapide, plus le tempérage est réussi. J’utilise généralement un bain-marie d’eau froide avec des glaçons pour accélérer le processus.
Finalement, il faut réchauffer légèrement le chocolat pour atteindre sa température de travail, c’est à dire la température à laquelle on peut utiliser le chocolat. Vous pouvez replacer votre saladier sur votre bain-marie éteint, encore chaud, ou quelques secondes au micro-ondes.
Vous pouvez maintenant utiliser votre chocolat pour créer des coques en chocolats, des décors pour vos pâtisseries ou carrément des structures en chocolat !
On fait fondre le chocolat petit à petit : de la température ambiante à 45-50°C.
On refroidit le chocolat avec un bain-marie d’eau froide : de 45°C à 27°C.
On réchauffe à la température de travail du chocolat : 31°C.
On utilise le chocolat tempéré pour préparer des coques en chocolat.