Bûchettes chocolat café

Il était une fois…

…une belle assiette de Noël !
Il ne reste plus que quelques jours avant les fêtes. Il était donc grand temps que je vous partage une recette de bûche !
Cette année, j’ai voulu travailler avec des parfums différents. Je ne suis pas très café habituellement, mais je l’apprécie, depuis peu, en association avec le chocolat. Je vous propose donc des bûchettes chocolat café !

Pour 6 bûchettes

Matériel

• Moule à bûchettes et son moule à insert (le mien fait environ 12cmx3cm)

• Batteur électrique

Organisation

Cette recette contient plusieurs temps de repos, pensez à organiser les différentes étapes de préparation. Par exemple :
-J1 : préparation de l’insert, du biscuit et de la ganache
-J2 : préparation de la ganache, montage de l’entremet
-J3 : Démoulage, décoration et décongélation
Vous pouvez aussi la préparer plusieurs jours à l’avance et réaliser la dernière étape le jour de la dégustation.

Ingrédients

Insert

• 75g de mascarpone

• 75g de crème liquide (min. 30% de mat. grasse)

• 1/2 gousse de vanille

• 20g de sucre

Ganache montée chocolat café

• 100g de chocolat

• 300g de crème liquide (min. 30% de mat. grasse)

• 1 cc de café soluble

Biscuit

• 2 œufs

• 50g de sucre

• 65g farine

• 15g de beurre fondu

Recette

Insert

Préparer tous les ingrédients.
Dans un saladier bien froid. Battre ensemble le mascarpone et la crème liquide jusqu’à obtenir une texture de chantilly ferme.
Ajouter les grains de vanille et le sucre et mélanger.
Répartir la crème obtenue dans les moules à insert en prenant bien soin de ne pas laisser d’air.
Placer au congélateur pendant au minimum 2h.

Ganache montée chocolat café

Préparer tous les ingrédients.
Casser le chocolat dans un saladier.
Placer 1/3 de la crème (100g), dans une casserole avec le café soluble et faire chauffer.
Lorsque la crème est chaude et le café dissout, verser en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant à chaque fois.
Le résultat doit être une ganache lisse et brillante.
Ajouter ensuite le reste de crème froide (200g) et mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Filmer au contact et laisser reposer au frigo pour la nuit.
Une fois la phase de repos terminée, monter la ganache à l’aide d’un batteur électrique.
Procéder ensuite au montage.

Biscuit

Préparer tous les ingrédients.
A l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui a doublé de volume.
Ajouter la farine et le beurre fondu et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l’étaler pour obtenir une épaisseur de 2-3 mm.
Enfourner pour environ 10min. Le biscuit doit avoir pris une couleur dorée.
Le sortir du four et laisser refroidir.
Découper le biscuit selon la forme du moule.

Montage

Une fois tous les éléments préparés, procéder au montage.
Préparer un petit bol de café.
Répartir la ganache montée dans les moules à bûchettes, en prenant soin de tapisser les parois, sans laisser de bulles.
Ajouter les inserts, en appuyant légèrement pour les enfoncer dans la ganache.
Recouvrir les insert avec un peu de ganache.
Imbiber les biscuits d’un peu de café, à l’aide d’une petite cuillère ou d’un pinceau.
Placer les biscuits dans les inserts, en appuyant légèrement pour faire remonter un peu de ganache.
Placer au congélateur pendant au moins 4h.
Décorer avec une bombe de spray velours ou un glaçage et laisser décongeler.

Le montage est similaire à celui des bûchettes chocolat praliné :

Bûchettes de Noël chocolat praliné

Il était une fois…

… Noël !
Cette année, la date du réveillon arrive à grands pas et je m’aperçois que je ne vous ai toujours pas partagé la recette de ces fabuleuses petites bûches ! Elles ont fait l’unanimité à la maison, mais, en même temps, du praliné et du chocolat, on peut difficilement faire plus gourmand !
Ces bûchettes sont une version un peu plus riche de la bûche chocolat noisette que j’ai réalisé l’année dernière.

Pour 6 bûchettes

Organisation

Cette recette contient plusieurs temps de repos, je vous conseille donc de commencer la préparation 2 jours à l’avance pour assurer des temps de congélation suffisants.
Par exemple :
-J-2, préparer la ganache chocolat, l’insert praliné, le croustillant et le biscuit. Laisser reposer la nuit.
-J-1, réaliser le montage et laisser prendre au congélateur.
-au moins 4h avant le service démouler les bûchettes, les poudrer et réaliser la décoration. Laisser décongeler au réfrigérateur.

Matériel

• Moule en silicone pour les bûchettes et le moule à inserts

• Batteur électrique

Ingrédients

Insert

• 175g de praliné

• fleur de sel

Ganache montée chocolat

• 100g de chocolat noir

• 300g de crème liquide (min. 30% de mat. grasses)

Biscuit chocolat

• 70g de farine

• 10g de cacao

• 25g de Maïzena

• 60g de beurre mou

• 40g de sucre

• 1 jaune d’œuf

Croustillant

• 40g de corn flakes

• 15g de chocolat noir

• 50g de praliné

Recette

Insert

Ajouter un peu de fleur de sel à votre praliné si celui-ci n’en a pas.
Remplir les moules à inserts de praliné et mettre au congélateur.

Ganache montée chocolat

Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer 1/3 de la crème liquide, c’est-à-dire 100g.
Lorsque la crème frémit, verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat. A chaque fois, mélanger jusqu’à ce que la crème soit complètement incorporée. Passer un coup de mixeur plongeant s’il reste des morceaux de chocolat.
Ajouter la crème liquide froide (200g) à la ganache obtenue et l’incorporer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.
Lorsque le temps de repos est fini, battre la ganache jusqu’à obtenir une texture de chantilly.

Biscuit chocolat

Préparer tous les ingrédients.
A l’aide d’une spatule, mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger.
Ajouter les poudres mélangées et les incorporer jusqu’à obtenir une boule.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placer au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 165°C.
Enfourner pour une dizaine de minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, préparer un patron (dans du papier sulfurisé par exemple) de la forme du moule.
Lorsque le biscuit a légèrement tiédi, le prédécouper à l’aide du patron.

Croustillant

Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat. Y ajouter le praliné et mélanger. Ajouter enfin les corn flakes grossièrement écrasés. Mélanger jusqu’à ce que toutes les céréales soient incorporées.
Placer ce mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement.
Placer au congélateur.
Lors du montage, se servir du patron pour découper les inserts de la taille du moule.

Montage

Une fois que tous les éléments sont prêts, passer au montage.
Tapisser le moule de ganache montée. Placer l’insert dans le moule en appuyant légèrement pour faire remonter un peu de ganache et recouvrir l’insert.
Ajouter le croustillant et appuyer légèrement.
Ajouter enfin le biscuit.
Placer au congélateur pour une nuit.

Quelques heures avant la dégustation, démouler les bûchettes. Procéder au glaçage ou au poudrage et laisser décongeler au réfrigérateur.

Muffins Chocolat Framboise

Il était une fois…

… des muffins d’anniversaire !
Ces petits muffins sont la version individuelle d’un gros layer cake que j’ai réalisé cet été. Et, puisque pour les anniversaires, j’aime bien partir sur du régressif… je suis partie sur un gâteau au chocolat. Vous savez déjà probablement que l’association chocolat-framboise est l’une de mes favorites, donc vous ne serez pas surpris par mon choix !
Et le résultat s’est avéré à la hauteur de mes attentes. Si vous êtes comme moi, il vous sera difficile de n’en manger qu’un !
Je ne vous retiens donc pas plus longtemps, filez lire la recette !

Pour 6 muffins

Préparation : 30min
Repos : 1 nuit
Cuisson : 15min

Ingrédients

Muffins

• 100g de chocolat noir

• 80g de beurre

• 2 œufs

• 50g de sucre

• 60g de farine

• 1/2 sachet de levure chimique

• 75g de framboises

Ganache Chocolat

• 50g de chocolat noir

• 150g de crème liquide (min. 30% mat. grasses)

Recette

Muffins

Préparer tous les ingrédients. Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranche de 10 secondes, en remuant à chaque fois).
Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le mélange beurre-chocolat et mélanger.
Ajouter la farine et la levure et incorporer au mélange. Ajouter enfin les framboises à l’appareil et les incorporer délicatement.
Préparer le moule à muffin : beurrer si nécessaire, ajouter des caissettes dans le moule.
Répartir la pâte dans les moules et enfourner pour environ 15min.
Lorsque les muffins sont cuits, laisser refroidir avant de démouler.

Ganache Chocolat

La veille, préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer 1/3 de la crème liquide, c’est-à-dire 50g.
Lorsque la crème frémit, verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat. A chaque fois, mélanger jusqu’à ce que la crème soit complètement incorporée.
Ajouter la crème liquide froide à la ganache obtenue et l’incorporer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins une nuit.
Lorsque le temps de repos est fini, battre la ganache jusqu’à obtenir une texture de chantilly.

Montage

Lorsque les muffins ont refroidis, procéder au montage.
Décorer les muffins de ganache montée à l’aide d’une poche à douille et y planter des framboises.

Cookies Chocolat Sarrazin

Il était une fois…

… des vacances en bretagne !
Etant une bretonne expatriée en région parisienne, je profite toujours de ces escapades sur la côte pour me ressourcer. En rentrant, j’ai donc eu envie de prolonger un peu le goût des vacances… avec du sarrazin ! Je ne vous avais pas proposé de nouvelle recette de cookies depuis un moment, alors j’en ai profité pour rectifier cette erreur !
Je n’ai pas abusé sur le sarrazin, donc n’ayez pas peur, l’arome est subtile, par contre l’ajout de sarrazin grillé ajoute un croustillant que j’ai trouvé très agréable ! N’hésitez pas à me faire un retour si vous vous lancez dans la réalisation de ces biscuits !

Pour une quinzaine de cookies

Ingrédients

• 100g de farine de blé

• 50g de farine de sarrazin

• 80g de beurre pommade

• 60g de sucre

• 1 œuf

• 1/2 sachet de levure chimique

• 100g de pépites de chocolat noir

• 75g de sarrazin décortiqué

Recette

Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 170°C.
Etaler le sarrazin décortiqué sur une plaque et enfourner 10 à 15min jusqu’à ce que le sarrazin prenne une jolie couleur dorée.
Pendant ce temps, mélanger le beurre à température ambiante avec le sucre. Ajouter l’œuf et mélanger.
Dans un saladier, mélanger les farines et la levure. Ajouter au mélange précédent en plusieurs fois en incorporant à chaque fois.
L’appareil obtenu doit être homogène.
Ajouter les pépites de chocolat ainsi que le sarrazin grillé refroidi à température ambiante et mélanger.
Former les cookies sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en réalisant une boule de pâte et en l’aplatissant à l’épaisseur souhaitée.
Enfourner pour une dizaine de minutes à 180°C. Les cookies sont cuits lorsque les bords commencent à dorer.

Conseil : Les cookies ne vont pas s’étaler à la cuisson, pensez à les former comme vous le souhaitez !

Chocolats café

Il était une fois…

…mon aversion pour le café.
Oui, je n’aime pas le café. Ni en boisson, ni en dessert. Mais, pourtant, je m’y suis un tout petit peu habituée en association avec le chocolat. Alors je vous propose ici des petits bonbons au chocolat noir et café. Si vous n’avez pas l’envie ou le matériel nécessaires pour réaliser les coques en chocolat, pas de soucis : la ganache est suffisamment ferme pour que vous puissiez réaliser des truffes.
Passez un bon WE de Pâques !

Matériel

• Moules en plastique dur

• Thermomètre pour le tempérage

Ingrédients

Coques en chocolat

• Chocolat noir de couverture

Ganache chocolat café

• 75g de chocolat noir

• 75g de crème liquide

• 1cc de café soluble

Recette

Coques en chocolat - Partie 1

Tempérer le chocolat et tapisser les moules. Réaliser plusieurs épaisseurs si nécessaire.
Réserver au froid.

Ganache chocolat café

Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, sans le brûler, en mélangeant régulièrement.
Dans une casserole, chauffer la crème avec le café soluble. Mélanger pour dissoudre totalement le café.
Lorsque la crème frémit, verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois. Le résultat doit être une ganache lisse et brillante.
Laisser refroidir légèrement à température ambiante.
Lorsqu’elle est tiède, remplir les coques en chocolat, dans les moules, en laissant un millimètre.
Réserver au froid.

Coques en chocolat - Partie 2

Tempérer à nouveau le chocolat et recouvrir la ganache dans les moules pour fermer les bonbons.
Réserver au froid.
Lorsqu’ils sont bien pris, frapper légèrement les moules en plastiques, à l’envers, sur le plan de travail propre. Les chocolats devraient sortir des moules sans trop de difficulté.

Tempérage du chocolat

Qu’est ce que le tempérage ?

C’est une “étape de préparation du chocolat qui consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable”. Cette technique consiste à suivre une courbe de température : on fait fondre le chocolat, on le fait refroidir à une température précise et on le réchauffe à une température de travail.

A quoi sert le tempérage ?

Il donne au chocolat un aspect brillant et lisse. On tempère généralement les coques en chocolat, comme les œufs à Pâques.

Les courbes de températures

Les températures sont propres à chaque chocolat et sont généralement notées sur les emballages des chocolats de couverture. Voici, pour indication, les températures types :

Matériel nécessaire

Il vous faudra un thermomètre pour suivre la température du chocolat. Il est très conseillé d’utiliser du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao que le chocolat pâtissier que vous pouvez trouver en grande surface, ce qui le rend plus fluide et beaucoup plus facile à travailler.

Que faire si je n’utilise pas tout le chocolat ou si je rate mon tempérage ?

Pas de gâchis avec le chocolat ! Si vous ratez votre tempérage ou qu’il vous reste du chocolat après utilisation, vous pouvez toujours le réutiliser. Le chocolat peut être retempérer, alors si vous ratez, recommencez ! Et s’il vous en reste, gardez le dans un contenant supportant le micro-ondes ou le bain marie et gardez le pour la prochaine fois !

C’est parti, tempérons un peu de chocolat noir :

D’après la courbe de température du chocolat que j’utilise ici, on doit commencer par faire fondre le chocolat, il ne faudra pas dépasser 50°C.

Deux techniques sont possibles pour faire fondre votre chocolat : le bain-marie ou le micro-ondes. Dans les deux cas, il faut faire attention : le chocolat est fragile et peut brûler s’il est chauffé trop agressivement. Si vous choisissez de faire un bain-marie, pensez à l’inertie : vous serez tentés de chauffer fort pour aller plus vite, c’est une mauvaise idée : allez-y doucement. L’eau ne doit pas toucher le fond de votre saladier. Si vous préférez le micro-ondes, chauffez par tranches de 10-15sec et remuez bien à chaque fois.

Lorsque le chocolat est bien fondu, on passe à l’étape de cristallisation : il faut redescendre la température du chocolat à 27°C. Plus cette étape est rapide, plus le tempérage est réussi. J’utilise généralement un bain-marie d’eau froide avec des glaçons pour accélérer le processus.

Finalement, il faut réchauffer légèrement le chocolat pour atteindre sa température de travail, c’est à dire la température à laquelle on peut utiliser le chocolat. Vous pouvez replacer votre saladier sur votre bain-marie éteint, encore chaud, ou quelques secondes au micro-ondes.

Vous pouvez maintenant utiliser votre chocolat pour créer des coques en chocolats, des décors pour vos pâtisseries ou carrément des structures en chocolat !

On fait fondre le chocolat petit à petit : de la température ambiante à 45-50°C.

On refroidit le chocolat avec un bain-marie d’eau froide : de 45°C à 27°C.

On réchauffe à la température de travail du chocolat : 31°C.

On utilise le chocolat tempéré pour préparer des coques en chocolat.