Praliné

Il était une fois…

…le praliné !
Je vous en parle souvent, j’en mets dans toutes mes recettes (ou presque…) mais je ne vous avais pas encore partagé la recette !
C’est assez long et fastidieux à réaliser mais une fois qu’il est réalisé… c’est un peu le graal !
Pour m’épargner la tâche de la préparation, j’ai longtemps cherché une boutique pour en acheter autour de chez moi. Malheureusement, c’était mission impossible… Inexistant en supermarché et je n’ai trouvé que de la purée d’oléagineux en magasin bio (ce qui m’a quand même dépanné dans certaines recettes).
Alors si vous êtes dans la même situation, investissez dans un mixeur assez robuste (et pourquoi pas aussi dans un casque antibruit) et c’est parti !

Matériel

• Un bon mixeur (au moins 500W)

Ingrédients

• 200g de noisettes décortiquées

• 100g de sucre

Recette

Préparer les ingrédients.
Torréfier les noisettes au four à 100°C pendant 10 à 15min.
Une fois les noisettes sorties du four, réaliser le caramel. Le verser sur les noisettes.
Attendre le refroidissement.
Mettre les noisettes caramélisées dans le bol de votre mixeur.
Mixer jusqu’à l’obtention du praliné (ce qui peut prendre 10-15min).

Conseils :
N’hésitez pas à faire des pauses si le moteur du mixeur chauffe trop.
Décoller régulièrement la pâte des parois du mixeur pour ne pas qu’il mixe dans le vide.

Bûchettes de Noël chocolat praliné

Il était une fois…

… Noël !
Cette année, la date du réveillon arrive à grands pas et je m’aperçois que je ne vous ai toujours pas partagé la recette de ces fabuleuses petites bûches ! Elles ont fait l’unanimité à la maison, mais, en même temps, du praliné et du chocolat, on peut difficilement faire plus gourmand !
Ces bûchettes sont une version un peu plus riche de la bûche chocolat noisette que j’ai réalisé l’année dernière.

Pour 6 bûchettes

Organisation

Cette recette contient plusieurs temps de repos, je vous conseille donc de commencer la préparation 2 jours à l’avance pour assurer des temps de congélation suffisants.
Par exemple :
-J-2, préparer la ganache chocolat, l’insert praliné, le croustillant et le biscuit. Laisser reposer la nuit.
-J-1, réaliser le montage et laisser prendre au congélateur.
-au moins 4h avant le service démouler les bûchettes, les poudrer et réaliser la décoration. Laisser décongeler au réfrigérateur.

Matériel

• Moule en silicone pour les bûchettes et le moule à inserts

• Batteur électrique

Ingrédients

Insert

• 175g de praliné

• fleur de sel

Ganache montée chocolat

• 100g de chocolat noir

• 300g de crème liquide (min. 30% de mat. grasses)

Biscuit chocolat

• 70g de farine

• 10g de cacao

• 25g de Maïzena

• 60g de beurre mou

• 40g de sucre

• 1 jaune d’œuf

Croustillant

• 40g de corn flakes

• 15g de chocolat noir

• 50g de praliné

Recette

Insert

Ajouter un peu de fleur de sel à votre praliné si celui-ci n’en a pas.
Remplir les moules à inserts de praliné et mettre au congélateur.

Ganache montée chocolat

Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer 1/3 de la crème liquide, c’est-à-dire 100g.
Lorsque la crème frémit, verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat. A chaque fois, mélanger jusqu’à ce que la crème soit complètement incorporée. Passer un coup de mixeur plongeant s’il reste des morceaux de chocolat.
Ajouter la crème liquide froide (200g) à la ganache obtenue et l’incorporer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.
Lorsque le temps de repos est fini, battre la ganache jusqu’à obtenir une texture de chantilly.

Biscuit chocolat

Préparer tous les ingrédients.
A l’aide d’une spatule, mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger.
Ajouter les poudres mélangées et les incorporer jusqu’à obtenir une boule.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placer au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 165°C.
Enfourner pour une dizaine de minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, préparer un patron (dans du papier sulfurisé par exemple) de la forme du moule.
Lorsque le biscuit a légèrement tiédi, le prédécouper à l’aide du patron.

Croustillant

Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat. Y ajouter le praliné et mélanger. Ajouter enfin les corn flakes grossièrement écrasés. Mélanger jusqu’à ce que toutes les céréales soient incorporées.
Placer ce mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement.
Placer au congélateur.
Lors du montage, se servir du patron pour découper les inserts de la taille du moule.

Montage

Une fois que tous les éléments sont prêts, passer au montage.
Tapisser le moule de ganache montée. Placer l’insert dans le moule en appuyant légèrement pour faire remonter un peu de ganache et recouvrir l’insert.
Ajouter le croustillant et appuyer légèrement.
Ajouter enfin le biscuit.
Placer au congélateur pour une nuit.

Quelques heures avant la dégustation, démouler les bûchettes. Procéder au glaçage ou au poudrage et laisser décongeler au réfrigérateur.

Bûche chocolat noisette

Il était une fois…

… la période des fêtes de fin d’année !
Et cette année, MaSpatule m’a demandé de réaliser des recettes de Noël ! On commence ici avec une bûche chocolat noisette absolument délicieuse ! Sa base est un brownie aux noisettes et l’entremet est composé d’une ganache au chocolat, d’une mousse praliné et d’un croustillant au riz soufflé. Ce qu’il y a de pratique, c’est que vous pouvez la réaliser plusieurs jours à l’avance et la laisser au congélateur jusqu’au jour J !
MaSpatule m’a fourni le moule à bûche, le spray velours, du chocolat blanc et du praliné. Vous pouvez bien évidemment retrouver ces éléments sur leur site !
Bonnes fêtes et bonne dégustation !

Matériel

• Moule à bûche : ici, j’ai utilisé Ice Glow de Silikomart

• Batteur électrique

• Spray velours couleur chocolat pour les finitions (facultatif)

Organisation :

Cette recette contient plusieurs temps de repos, je vous conseille donc de commencer la préparation 2 jours à l’avance pour assurer des temps de congélation suffisants.
Par exemple :
-J-2, au soir, préparer la ganache chocolat, l’insert praliné et le croustillant. Laisser reposer la nuit.
-J-1, monter la ganache, remplir les moules avec la ganache et les inserts et laisser prendre au congélateur.
-au moins 4h avant le service, préparer le brownie, démouler l’entremet, le poudrer et réaliser la décoration. Assembler la bûche et laisser décongeler au réfrigérateur.

Ingrédients

Insert praliné

• 125g de lait

• 1 oeuf

• 75g de praliné

• 3g de gélatine

• 125g de crème liquide (min 30% mat. grasses)

Insert croustillant

• 25g de riz soufflé

• 15g de chocolat

• 50g de praliné

Ganache montée au chocolat

• 75g de chocolat noir (65%)

• 225g de crème liquide (min 30% mat. grasses)

Brownie

• 85g de chocolat

• 30g de sucre

• 50g de beurre

• 1 oeuf

• 20g de farine

• 40g de noisettes

Ganache chocolat blanc

• 50g de chocolat blanc

• 25g de crème liquide

Recette

Insert praliné

Préparer tous les ingrédients.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Chauffer le lait dans une casserole sur feu moyen. Dans un saladier, battre l’oeuf avec le praliné. Lorsque le lait est chaud (mais il ne doit pas bouillir), en verser une partie sur le mélange oeuf-praliné pour le détendre. Reverser le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à la nappe, c’est à dire 82°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et l’incorporer.
Verser la crème anglaise praliné dans un récipient propre, filmer au contact et laisser refroidir.
Lorsque cette dernière est à température ambiante, battre la crème liquide pour en faire de la crème fouettée et l’incorporer délicatement à la crème praliné.
Verser la mousse obtenue dans le moule à bûche et laisser prendre au congélateur.
Lorsque l’insert est pris, le démouler et le laisser au congélateur en attendant le montage.

Conseils :
-Pour accélérer le refroidissement de la crème praliné, on peut la verser dans un moule de grande surface (comme un plat à gratin) et faire un bain-marie d’eau froide ou placer des pains de glace au dessus du film plastique.
-Attention, cependant, à surveiller le refroidissement de la crème car elle contient de la gélatine et va figer si la température descend trop. Si cela arrive, il est possible de la chauffer légèrement pour refaire fondre la gélatine.
-Utiliser des ingrédients et ustensiles bien froids pour faciliter le montage de la crème liquide.

Insert croustillant

Préparer tous les ingrédients. Préparer une feuille de papier sulfurisé et tracer un rectangle de 6cm de largeur et 22cm de longueur. Retourner la feuille.
Faire fondre le chocolat. Y ajouter le praliné et mélanger. Ajouter enfin le riz soufflé. Mélanger jusqu’à ce que tout le riz soit incorporé.
Placer ce mélange à l’intérieur du rectangle dessiné sur la feuille de papier sulfurisé. La hauteur doit être régulière.
Placer au congélateur.

Ganache montée au chocolat

Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer 1/3 de la crème liquide, c’est-à-dire 75g.
Lorsque la crème frémit, verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat. A chaque fois, mélanger jusqu’à ce que la crème soit complètement incorporée.
Ajouter la crème liquide froide à la ganache obtenue et l’incorporer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins une nuit.
Lorsque le temps de repos est fini, battre la ganache jusqu’à obtenir une texture de chantilly.

Montage de l’entremet

Verser une partie de la ganache obtenue dans le moule à bûche propre. Bien tapisser les parois à l’aide d’une cuillère.
Ajouter l’insert praliné et appuyer légèrement : la ganache va remonter sur les cotés.
Recouvrir l’insert d’une fine couche de ganache. Ajouter le croustillant et appuyer légèrement.
Finir en lissant avec de la ganache montée au chocolat.
Placer l’entremet au congélateur.

Conseils :
-Le moule n’est pas symétrique : attention au sens d’insertion de l’insert praliné !
-Recouper le croustillant légèrement si nécessaire.

Brownie

Préparer tous les ingrédients. Faire préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Dans un saladier, battre l’œuf avec le sucre. L’incorporer au mélange beurre-chocolat.
Ajouter la farine et mélanger.
Hacher les noisettes et les ajouter à l’appareil.
Verser dans le moule et enfourner pour 8-10min.

Conseil :
-Commencer par bien remplir les interstices du moule.

Poudrage

Protéger le plan de travail, par exemple avec du papier aluminium.
Démouler l’entremet et le placer sur une grille.
Secouer le spray velours couleur chocolat et commencer à poudrer en gardant une distance d’environ 25cm.
Placer l’entremet sur le brownie refroidi.
Replacer au réfrigérateur le temps de préparer la ganache au chocolat blanc.

Ganache chocolat blanc

Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer la crème liquide.
Lorsque la crème frémit, verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat. A chaque fois, mélanger jusque la crème soit complètement incorporée.
Laisser un peu refroidir avant utilisation. Lorsque la texture est un peu plus épaisse, réaliser la décoration.

Tartelettes au chocolat

Il était une fois…

… une grande fan de chocolat !
Si vous aimez les desserts forts en chocolat, ces petits desserts sont parfaits pour vous ! La recette est vraiment très simple : une pâte sucrée et une ganache au chocolat ! Si vous voulez la twister un peu, vous pouvez étaler un peu de praliné ou de coulis framboise sur le fond de tarte avant d’ajouter la ganache… que de gourmandise !

Pour environ 6 tartelettes

Matériel

Moules à tartelettes

Ingrédients

Pâte sucrée

• 200g de farine

• 100g de beurre température ambiante

• 80g de sucre

• 1 œuf

Ganache chocolat noir

• 200g de chocolat noir

• 200g de crème liquide

Recette

Pâte sucrée

Préparer les ingrédients.
Mélanger le beurre avec le sucre.
Ajouter l’œuf et l’incorporer.
Ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui se décolle des parois mais attention à ne pas trop la travailler.
Étaler finement la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail propre et foncer les moules à tartes.
Placer les moules au réfrigérateur au moins 15 min.
Préchauffer le four à 180°C.
Cuire les fonds de tarte à blanc, pendant environ 10-15 min en utilisant des billes de cuisson pour que la pâte ne gonfle pas.
Les tartes sont cuites lorsqu’elles sont dorées.
Réserver sur une grille et laisser refroidir.

Conseil : Si la pâte est trop difficile à travailler, mettez la au frigo pendant plusieurs minutes pour qu’elle se raffermisse.

Ganache chocolat noir

Préparer les ingrédients.
Faire fondre le chocolat.
Mettre la crème dans une casserole et chauffer jusqu’à frémissement.
Verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à chaque fois pour bien l’incorporer.
Lorsque la ganache est prête, la répartir dans les fonds de tartes et réserver au réfrigérateur pour que la ganache fige.
Décorer les tartelettes.

Conseil : Le chocolat peut être fondu au bain-marie ou au micro-onde. Attention si vous choisissez la deuxième option : chauffer de 10 à 15 sec et mélanger à chaque fois. Le chocolat risque de brûler s’il est laissé trop longtemps.

Ceci est une vieille photo ! Mais déjà à l’époque ces tartelettes étaient très appréciées gustativement !

Gâteaux moelleux chocolat et noisettes

Il était une fois...

... la décadence à l'état pur !
Vous êtes vous déjà demandés comment rendre un petit gâteau au chocolat encore plus gourmand ? En ajoutant du chocolat par dessus bien sûr !
Il y a beaucoup de recettes à base de chocolat et de noisettes ces derniers temps sur le blog, c'est mon obsession du moment...

Matériel

Les moules que j’utilise ici sont assez grands : 10 cm de diamètre à la base et 4 cm de hauteur. Je réalise 3 gâteaux avec eux. Pour un dessert ça peut faire beaucoup, en utilisant des moules à muffins vous pourrez réaliser jusqu’à 6 gâteaux.

Ingrédients

Gâteaux

• 125g de poudre de noisettes

• 35g de cacao en poudre

• 100g de sucre glace

• 35g de farine

• 4 blancs d'oeufs

• 15g de beurre fondu

Sauce chocolat

• Chocolat noir

• Lait

Recette

Gâteaux

Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 180°C. 
Si vous réalisez votre poudre de noisettes : torréfier les noisettes et mixer les pour les réduire en poudre. 
Mélanger les ingrédients secs. 
Ajouter les blancs petit à petit (non montés) en mélangeant. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger. La pâte obtenue doit être homogène. 
Remplir les moules préalablement beurrés et enfourner pour 25min. 
Les gâteaux sont cuits lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche. Laisser refroidir à température ambiante pour un démoulage plus facile ! 

Conseil : le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille de vos moules !

Sauce chocolat

Faire fondre le chocolat à feu doux avec un fond de lait. 
Ajuster les quantités de chocolat et de lait pour obtenir la texture que vous souhaitez ! 

Conseil : Réalisez la sauce chocolat au moment du service pour qu'elle soit chaude !

Layer Cake Chocolat Noisettes

Il était une fois...

... une gourmande avec des envies de chocolat !
En ce moment, je suis dans ma période chocolat, tous les desserts que je fais en contiennent ! Ça faisait quelques temps que je n'avais pas fait de gros gâteau bien gourmand donc je me suis lancée... Un layer cake chocolat noisettes ! Alors invitez votre famille et vos amis à prendre le goûter parce que voici la recette :

Matériel

• Moule à manquer de 21cm de diamètre

Organisation de la recette

La ganache est à préparer la veille car elle doit reposer une nuit au frais. 
Le gâteau peut être réalisé la veille (et placer dans du film plastique si vous avez peur qu’il sèche) ou le jour du montage, mais il faudra attendre le refroidissement du gâteau. 
Le sirop est à réaliser juste avant le montage.

Ingrédients

Génoise Chocolat

• 8 œufs

• 200g de sucre

• 200g de farine

• 50g de cacao

• 60g de beurre fondu

Ganache Chocolat

• 200g de chocolat noir

• 600g de crème liquide (30% de matières grasses)

Sirop d’imbibage

• 200g de sucre

• 100g d’eau

Montage

• Praliné

Recette

Génoise Chocolat

Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 165°C. 
Faire fondre le beurre. 
Dans un cul-de-poule, casser les œufs et ajouter le sucre. Fouetter le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu’il triple de volume. Attention à ce que le mélange ne soit pas trop chaud, il doit être tiède. 
Hors du feu, incorporer délicatement la farine, le cacao et le beurre fondu refroidi. 
Quand le mélange est homogène, le verser dans le moule et enfourner pour au moins 30min à 165°C. Faire le test de la lame du couteau pour confirmer la fin de cuisson.

Conseils : Les quantités sont importantes, si vous n'avez pas de moule haut, divisez les quantités en deux et faites deux gâteaux.

Ganache Chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie. 
Faire chauffer un tiers de la crème, soit 200g. Lorsque la crème est chaude, verser sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant à chaque fois, pour faire une émulsion. Le résultat doit être une crème homogène et brillante. 
Une fois l'émulsion réussie, ajouter le reste de la crème froide et mélanger. Filmer au contact de la crème et laisser au froid pendant la nuit. 
Le lendemain, monter la crème au batteur.

Sirop

Faire chauffer l'eau et le sucre à feu vif. Arrêter le feu quelques minutes après l’ébullition.

Montage

Préparer tous les éléments : le(s) gâteau(x) refroidi(s), la ganache montée, le sirop et le praliné. 
Couper la génoise horizontalement, de manière à obtenir 4 ronds d'épaisseurs similaires. 
Imbiber la première couche avec le sirop. Recouvrir d'une généreuse couche de ganache et l'étaler de manière homogène. A l'aide d'une poche à douille, mettre un peu de praliné sur cette première couche. 
Imbiber la deuxième couche de génoise et la placer sur la première épaisseur. Continuer ainsi, jusqu’à placer la 4ème couche de génoise. 
Une fois les couches réalisées, recouvrir entièrement le gâteau de ganache. Décorer avec des noisettes, du praliné... 

Conseils : Si la génoise n'a pas assez monté, coupez en 3. 
Le gâteau risque d'être assez lourd une fois fini, donc difficile à déplacer, il sera peut-être plus simple de faire le montage dans le plat de présentation. 
Je n'ai pas donné de quantités pour le praliné, dosez selon votre gourmandise ! Une poche à douille n'est pas obligatoire, c'est juste plus simple à mon avis !