Il était une fois…
… la période des fêtes de fin d’année !
Et cette année, MaSpatule m’a demandé de réaliser des recettes de Noël ! On commence ici avec une bûche chocolat noisette absolument délicieuse ! Sa base est un brownie aux noisettes et l’entremet est composé d’une ganache au chocolat, d’une mousse praliné et d’un croustillant au riz soufflé. Ce qu’il y a de pratique, c’est que vous pouvez la réaliser plusieurs jours à l’avance et la laisser au congélateur jusqu’au jour J !
MaSpatule m’a fourni le moule à bûche, le spray velours, du chocolat blanc et du praliné. Vous pouvez bien évidemment retrouver ces éléments sur leur site !
Bonnes fêtes et bonne dégustation !
Matériel
Moule à bûche : ici, j’ai utilisé Ice Glow de Silikomart
Batteur électrique
Spray velours couleur chocolat pour les finitions (facultatif)
Organisation :
Cette recette contient plusieurs temps de repos, je vous conseille donc de commencer la préparation 2 jours à l’avance pour assurer des temps de congélation suffisants.
Par exemple :
-J-2, au soir, préparer la ganache chocolat, l’insert praliné et le croustillant. Laisser reposer la nuit.
-J-1, monter la ganache, remplir les moules avec la ganache et les inserts et laisser prendre au congélateur.
-au moins 4h avant le service, préparer le brownie, démouler l’entremet, le poudrer et réaliser la décoration. Assembler la bûche et laisser décongeler au réfrigérateur.
Ingrédients
Insert praliné
125g de lait
1 oeuf
75g de praliné
3g de gélatine
125g de crème liquide (min 30% mat. grasses)
Insert croustillant
25g de riz soufflé
15g de chocolat
50g de praliné
Ganache montée au chocolat
75g de chocolat noir (65%)
225g de crème liquide (min 30% mat. grasses)
Brownie
85g de chocolat
30g de sucre
50g de beurre
1 oeuf
20g de farine
40g de noisettes
Ganache chocolat blanc
50g de chocolat blanc
25g de crème liquide
Recette
Insert praliné
Préparer tous les ingrédients.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Chauffer le lait dans une casserole sur feu moyen. Dans un saladier, battre l’oeuf avec le praliné. Lorsque le lait est chaud (mais il ne doit pas bouillir), en verser une partie sur le mélange oeuf-praliné pour le détendre. Reverser le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à la nappe, c’est à dire 82°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et l’incorporer.
Verser la crème anglaise praliné dans un récipient propre, filmer au contact et laisser refroidir.
Lorsque cette dernière est à température ambiante, battre la crème liquide pour en faire de la crème fouettée et l’incorporer délicatement à la crème praliné.
Verser la mousse obtenue dans le moule à bûche et laisser prendre au congélateur.
Lorsque l’insert est pris, le démouler et le laisser au congélateur en attendant le montage.
Conseils :
-Pour accélérer le refroidissement de la crème praliné, on peut la verser dans un moule de grande surface (comme un plat à gratin) et faire un bain-marie d’eau froide ou placer des pains de glace au dessus du film plastique.
-Attention, cependant, à surveiller le refroidissement de la crème car elle contient de la gélatine et va figer si la température descend trop. Si cela arrive, il est possible de la chauffer légèrement pour refaire fondre la gélatine.
-Utiliser des ingrédients et ustensiles bien froids pour faciliter le montage de la crème liquide.
Insert croustillant
Préparer tous les ingrédients. Préparer une feuille de papier sulfurisé et tracer un rectangle de 6cm de largeur et 22cm de longueur. Retourner la feuille.
Faire fondre le chocolat. Y ajouter le praliné et mélanger. Ajouter enfin le riz soufflé. Mélanger jusqu’à ce que tout le riz soit incorporé.
Placer ce mélange à l’intérieur du rectangle dessiné sur la feuille de papier sulfurisé. La hauteur doit être régulière.
Placer au congélateur.
Ganache montée au chocolat
Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer 1/3 de la crème liquide, c’est-à-dire 75g.
Lorsque la crème frémit, verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat. A chaque fois, mélanger jusqu’à ce que la crème soit complètement incorporée.
Ajouter la crème liquide froide à la ganache obtenue et l’incorporer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins une nuit.
Lorsque le temps de repos est fini, battre la ganache jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
Montage de l’entremet
Verser une partie de la ganache obtenue dans le moule à bûche propre. Bien tapisser les parois à l’aide d’une cuillère.
Ajouter l’insert praliné et appuyer légèrement : la ganache va remonter sur les cotés.
Recouvrir l’insert d’une fine couche de ganache. Ajouter le croustillant et appuyer légèrement.
Finir en lissant avec de la ganache montée au chocolat.
Placer l’entremet au congélateur.
Conseils :
-Le moule n’est pas symétrique : attention au sens d’insertion de l’insert praliné !
-Recouper le croustillant légèrement si nécessaire.
Brownie
Préparer tous les ingrédients. Faire préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Dans un saladier, battre l’œuf avec le sucre. L’incorporer au mélange beurre-chocolat.
Ajouter la farine et mélanger.
Hacher les noisettes et les ajouter à l’appareil.
Verser dans le moule et enfourner pour 8-10min.
Conseil :
-Commencer par bien remplir les interstices du moule.
Poudrage
Protéger le plan de travail, par exemple avec du papier aluminium.
Démouler l’entremet et le placer sur une grille.
Secouer le spray velours couleur chocolat et commencer à poudrer en gardant une distance d’environ 25cm.
Placer l’entremet sur le brownie refroidi.
Replacer au réfrigérateur le temps de préparer la ganache au chocolat blanc.
Ganache chocolat blanc
Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer la crème liquide.
Lorsque la crème frémit, verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat. A chaque fois, mélanger jusque la crème soit complètement incorporée.
Laisser un peu refroidir avant utilisation. Lorsque la texture est un peu plus épaisse, réaliser la décoration.
