Il était une fois…
… une inspiration bretonne !
Je vous ai partagé récemment la recette de mon caramel au beurre salé. J’avais envie depuis quelques temps de l’utiliser dans une recette pour créer une pâtisserie super gourmande. Je n’ai pas réfléchi très longtemps à l’association de saveurs : la pomme était évidente !
J’ai l’habitude de peu sucrer mes desserts, malheureusement, avec du caramel c’est un peu difficile… Je n’ai donc pas ajouté de sucre dans le curd et j’ai utilisé du jus de pomme obtenu à partir de mon extracteur. J’ai utilisé des pommes granny smith pour apporter un peu d’acidité. Si vous réalisez la recette avec du jus que vous achetez, essayez d’en choisir un peu sucré et acidulé si possible !
Bonne dégustation !
Pour 5 entremets
Matériel
Moules en silicone et leurs moules à inserts
Batteur électrique
Ingrédients
Insert pomme
20cl de jus de pomme
1cc d’extrait de vanille
3 jaunes d’oeufs
12g de Maïzena
1g de gélatine
Mousse Caramel
125g de lait
200g de caramel au beurre salé
1 jaune d’oeuf
125g de crème liquide
2g de gélatine
Biscuit
80g de farine
25g de Maïzena
60g de beurre mou
45g de sucre
1 jaune d’oeuf
1cc d’extrait de vanille
Glaçage caramel
250g de sucre
250g de crème liquide
10g de gélatine
Recette
Insert pomme
Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le jus de pomme et l’extrait de vanille dans une casserole à feu moyen.
Battre les jaunes d’oeufs dans un saladier.
Lorsque le jus est chaud, en verser une partie sur les oeufs et battre pour obtenir un mélange homogène. Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu.
Mélanger jusqu’à épaississement puis, hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Verser le curd obtenu dans les moules à inserts et bloquer au froid.
Mousse Caramel
Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Verser le lait et le caramel dans une casserole et chauffer à feu moyen.
Comme pour le curd pomme, lorsque le contenu de la casserole est chaud, en verser une partie sur le jaune d’oeuf et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à la nappe (82°C).
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Débarrasser la crème anglaise obtenue dans un plat propre, filmer au contact et laisser refroidir.
Lorsque la crème caramel est à température ambiante, battre la crème liquide jusqu’à obtention d’une crème fouettée.
Incorporer délicatement.
Verser cette mousse dans les moules. Ajouter les inserts à la pomme et bloquer au froid.
Biscuit
Préparer tous les ingrédients.
Battre ensemble le beurre mou et le sucre. Ajouter le jaune d’oeuf ainsi que la vanille et mélanger.
Ajouter le reste des poudres et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte non collante.
Filmer au contact et placer au frais plusieurs minutes.
Aplatir la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découper des pâtons correspondant à la forme des moules. Les placer sur une plaque allant au four.
Laisser la plaque au réfrigérateur et préchauffer le four à 180°C.
Lorsque celui-ci est chaud, enfourner les biscuits pendant une dizaine de minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Glaçage caramel
Préparer tous les ingrédients. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Pendant ce temps, chauffer la crème.
Lorsque le caramel à la couleur de votre choix, verser la crème petit à petit, en mélangeant continuellement pour ne pas faire masser le caramel.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Débarrasser le glaçage dans un contenant propre et laisser refroidir jusqu’à environ 38°C.
Pour glacer les entremets, les placer, bien froids, sur une grille au dessus d’une plaque (qui récupérera l’excédent).
Verser le glaçage de manière régulière, laisser figer quelques secondes, puis, à l’aide d’une spatule, les placer sur les biscuits refroidis.
Laisser décongeler ou replacer au congélateur.
