Entremets Pomme Caramel

Il était une fois…

… une inspiration bretonne !
Je vous ai partagé récemment la recette de mon caramel au beurre salé. J’avais envie depuis quelques temps de l’utiliser dans une recette pour créer une pâtisserie super gourmande. Je n’ai pas réfléchi très longtemps à l’association de saveurs : la pomme était évidente !
J’ai l’habitude de peu sucrer mes desserts, malheureusement, avec du caramel c’est un peu difficile… Je n’ai donc pas ajouté de sucre dans le curd et j’ai utilisé du jus de pomme obtenu à partir de mon extracteur. J’ai utilisé des pommes granny smith pour apporter un peu d’acidité. Si vous réalisez la recette avec du jus que vous achetez, essayez d’en choisir un peu sucré et acidulé si possible !
Bonne dégustation !

Pour 5 entremets

Matériel

• Moules en silicone et leurs moules à inserts

• Batteur électrique

Ingrédients

Insert pomme

• 20cl de jus de pomme

• 1cc d’extrait de vanille

• 3 jaunes d’oeufs

• 12g de Maïzena

• 1g de gélatine

Mousse Caramel

• 125g de lait

• 200g de caramel au beurre salé

• 1 jaune d’oeuf

• 125g de crème liquide

• 2g de gélatine

Biscuit

• 80g de farine

• 25g de Maïzena

• 60g de beurre mou

• 45g de sucre

• 1 jaune d’oeuf

• 1cc d’extrait de vanille

Glaçage caramel

• 250g de sucre

• 250g de crème liquide

• 10g de gélatine

Recette

Insert pomme

Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le jus de pomme et l’extrait de vanille dans une casserole à feu moyen.
Battre les jaunes d’oeufs dans un saladier.
Lorsque le jus est chaud, en verser une partie sur les oeufs et battre pour obtenir un mélange homogène. Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu.
Mélanger jusqu’à épaississement puis, hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Verser le curd obtenu dans les moules à inserts et bloquer au froid.

Mousse Caramel

Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Verser le lait et le caramel dans une casserole et chauffer à feu moyen.
Comme pour le curd pomme, lorsque le contenu de la casserole est chaud, en verser une partie sur le jaune d’oeuf et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à la nappe (82°C).
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Débarrasser la crème anglaise obtenue dans un plat propre, filmer au contact et laisser refroidir.
Lorsque la crème caramel est à température ambiante, battre la crème liquide jusqu’à obtention d’une crème fouettée.
Incorporer délicatement.
Verser cette mousse dans les moules. Ajouter les inserts à la pomme et bloquer au froid.

Biscuit

Préparer tous les ingrédients.
Battre ensemble le beurre mou et le sucre. Ajouter le jaune d’oeuf ainsi que la vanille et mélanger.
Ajouter le reste des poudres et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte non collante.
Filmer au contact et placer au frais plusieurs minutes.
Aplatir la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découper des pâtons correspondant à la forme des moules. Les placer sur une plaque allant au four.
Laisser la plaque au réfrigérateur et préchauffer le four à 180°C.
Lorsque celui-ci est chaud, enfourner les biscuits pendant une dizaine de minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage caramel

Préparer tous les ingrédients. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Pendant ce temps, chauffer la crème.
Lorsque le caramel à la couleur de votre choix, verser la crème petit à petit, en mélangeant continuellement pour ne pas faire masser le caramel.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Débarrasser le glaçage dans un contenant propre et laisser refroidir jusqu’à environ 38°C.
Pour glacer les entremets, les placer, bien froids, sur une grille au dessus d’une plaque (qui récupérera l’excédent).
Verser le glaçage de manière régulière, laisser figer quelques secondes, puis, à l’aide d’une spatule, les placer sur les biscuits refroidis.
Laisser décongeler ou replacer au congélateur.

Caramel au beurre salé

Il était une fois…

… un indispensable !
Que ce soit pour tartiner des crêpes, incorporer à un dessert ou manger à la petite cuillère, tout le monde devrait avoir un pot de caramel au beurre salé dans sa cuisine. Et c’est tellement simple et rapide à réaliser que même si vous lisez ces lignes un dimanche à 15h55, vous serez prêts pour le goûter !
Si vous voulez réaliser plus de caramel que prévu dans la recette ci-dessous, je vous invite à faire fondre votre sucre en plusieurs fois ! Il est, en effet, assez compliqué de caraméliser une grosse quantité de sucre en une fois.

Pour 150g de caramel :

Ingrédients

• 87g de sucre

• 37g de beurre demi-sel

• 10cl de crème liquide

Recette

Préparer tous les ingrédients.
Réaliser un caramel à sec : placer le sucre dans une casserole et chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Pendant que le sucre caramélise, faire chauffer la crème liquide.
Lorsque le caramel est cuit, hors du feu, ajouter petit à petit la crème chaude en mélangeant bien.
Terminer en ajoutant le beurre coupé en dés et mélanger jusqu’à obtenir un caramel homogène.
Verser dans un pot stérilisé.

Conseil : Pour éviter que le caramel “masse”, c’est-à-dire qu’il recristallise et forme des masses de caramel solide, il faut que la crème soit bien chaude et soit versée lentement dans le caramel.

Fondant au chocolat et caramel

Il était une fois…

… une semaine qui commence difficilement…
Il arrive parfois (ou souvent…) que le début de semaine ne soit pas le bienvenu ! Le week-end est passé trop vite, le lundi est arrivé trop tôt… Il est alors nécessaire de s’offrir un peu de réconfort et de gourmandise… C’est une question de survie !
Mon petit secret dans ces cas là… Du chocolat ! Ces coulants au chocolat sont juste divins ! Et il me restait du caramel au beurre salé alors j’ai doublé le niveau de gourmandise !
Voici sans plus attendre, ma recette pour commencer sa semaine sereinement.

Matériel

Pour réaliser 8 desserts j’ai utilisé des moules en silicone d’environ 5-6cm de diamètre et de 4cm profondeur.

Ingrédients

• 250g de chocolat noir

• 200g de beurre

• 5 oeufs

• 75g de sucre glace

• 45g de farine

• 45g de Maïzena

• 1cc de caramel au beurre salé par gâteau

Recette

Préparer tous les ingrédients. Préchauffer le four à 165°C.
Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat au bain marie.
Laisser le mélange chocolat-beurre refroidir quelques minutes à température ambiante. Pendant ce temps là, casser les œufs dans un saladier et les battre. Ajouter le sucre glace tamisé et fouetter.
Verser la préparation chocolat-beurre dans le saladier contenant les œufs et le sucre et mélanger.
Ajouter enfin la farine et la Maïzena pour obtenir une pâte homogène.
Remplir jusqu’au tiers les moules avec la pâte obtenue. Placer une cuillère à café de caramel au beurre salé au centre et recouvrir de pâte à gâteau.
Enfourner pendant 10min à 165°C.

Conseil : Le démoulage peut s’avérer compliqué. J’ai réussi avec deux méthodes pour mon moule en silicone :
1- A la sortie du four, laisser refroidir plusieurs minutes, pour que le moule et les gâteaux soient encore chauds mais manipulables à mains nues. Retourner la partie du moule contenant le gâteau à démouler. Attraper délicatement par les côtés du gâteau et placer sur une assiette. Attention à ne pas toucher le dessus du gâteau, c’est la partie la plus fragile. En démoulant les miens, je voyais d’ailleurs la partie coulante bouger sous la surface.
2- Laisser les gâteaux complètement refroidir. Ils sont alors très faciles à démouler. Il suffit de les réchauffer entre 20 et 30 secondes au micro-onde (en fonction de la puissance).