Choux à la pomme

Il était une fois...

... la revisite de la tarte aux pommes ! 
J'aime beaucoup regarder l'émission Le Meilleur Pâtissier tous les ans. Les candidats débordent toujours d'imagination devant les épreuves qui leur sont présentées, c'est super stimulant ! 
Lors de l'une des saisons, il y a eu la revisite de la tarte aux pommes et l'une des candidates avait présenté son dessert sous forme de choux ! Ça m'a donné très envie alors... Voici mes petits choux à la pomme !

Pour une quinzaine de choux :

Ingrédients

Craquelin

• 40g de beurre

• 50g de sucre roux

• 50g de farine

• Une pointe de colorant alimentaire

Choux

• 125g d'eau

• 50g de beurre

• 75g de farine

• 2 oeufs

Crème à la pomme

• 25cl de jus de pomme

• 1 gousse de vanille

• 3 jaunes d’œufs

• 15g de Maïzena

Chantilly

• 10cl de crème liquide

• 1cc de cannelle en poudre

• 1cc de gingembre en poudre

• Sucre glace

Recette

Craquelin

Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. 
Étaler le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à avoir une épaisseur d'1mm. 
Réserver au congélateur.

Choux

Préparer tous les ingrédients. 
Faire chauffer l'eau avec le beurre dans une casserole. 
Lorsque le tout est fondu, ajouter, en dehors du feu, la farine en une seule fois et mélanger jusqu'à obtenir une boule. La remettre sur feu doux pour dessécher la pâte qui ne doit plus coller aux parois. 
Placer la dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne pour faire redescendre la température. 
Ajouter les œufs un à un pour réhydrater la pâte à choux. 
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. 
A l'aide d'une poche à douille, pocher les choux sur la plaque. Rayer les choux avec une fourchette trempé dans de l’œuf. 
Découper des ronds de la taille des choux dans le craquelin et les placer sur les choux. 
Enfourner pour environ 40min dans un four à 180°C. 

Conseils : 
-Le temps de cuisson varie en fonction de votre four et de la taille des choux. Faire une première fournée pour estimer le temps nécessaire chez vous ! 
-Ne pas ouvrir le four pour ne pas faire retomber les choux !

Crème à la pomme

Préparer tous les ingrédients. 
Mettre le jus de pomme à chauffer dans une casserole avec la vanille grattée et la gousse fendue. 
Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec la Maïzena. 
Lorsque le jus est chaud, en verser une partie dans les œufs, et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu'à l'épaississement de la crème. 
Filmer au contact et laisser refroidir. 

Conseil : 
-Si vous utiliser du jus de pomme obtenu grâce à un extracteur de jus, il faudra peut être ajouter du sucre en fonction des pommes. A vous de voir !

Chantilly

Battre la crème, bien froide, rapidement jusqu'à l'obtention d'un crème montée. Ajouter le sucre et les épices. 

Conseils : 
-Pour faciliter la prise de la crème, il faut utiliser des ustensiles bien froids. La crème doit contenir au moins 30% de matières grasses et être bien froide. Certaines marques fonctionnent mieux que d'autres alors n'hésitez pas à faire plusieurs tests ! 
-Pour une chantilly plus ferme il est possible d'ajouter une cuillère à soupe de mascarpone avec la crème liquide.

Montage

Lorsque tous les éléments ont refroidi, couper les choux pour y mettre la crème à la pomme. Pocher la chantilly, au dessus de la crème et refermer avec le chapeau du choux. 

Conseil : 
-Faire le montage peu de temps avant le service.

Bûche Chocolat Orange

Il était une fois...

... l'approche de Noël !
C'est toujours une période très occupée en cuisine. Je teste des recettes de chocolats, de bûches... Cette année, les premiers parfums qui m'ont inspirée sont le chocolat et l'orange. Cette une association classique, surtout à cette période de l'année. Je me suis dit que c'était une bonne piste pour commencer !

Matériel

• Moule à bûche et son moule à insert

Ingrédients

Crémeux Orange

• 2 oranges à jus

• 3 œufs

• 50g de sucre

• 45g de beurre

• 1 feuille de gélatine

Dacquoise Noisette Orange

• 3 blancs d’œufs

• 60g de sucre en poudre

• 30g de sucre glace

• 70g de poudre de noisettes

• 15g de farine

• Zestes d'1/2 orange

Ganache montée au chocolat

• 100g de chocolat noir (65%)

• 300g de crème liquide

Coque en chocolat (optionnel)

• Du chocolat noir de couverture

Recette

Crémeux Orange

Préparer tous les ingrédients. 
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. 
Presser les oranges et faire chauffer le jus dans une casserole. 
Blanchir les œufs avec le sucre. Lorsque le jus est chaud, en verser une partie dans les œufs blanchis et mélanger. Reverser ce mélange dans la casserole avec le reste du jus et mélanger sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe. 
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine essorée. 
Mettre la préparation dans le moule à insert et réserver, d'abord à température ambiante puis au congélateur. 

Conseil : 
J'utilise généralement du papier sulfurisé pour tapisser l'insert : ça facilite le démoulage !

Dacquoise Noisette Orange

Préparer tous les ingrédients. 
Monter les blancs en neige, puis ajouter les sucres en continuant de battre pour obtenir une meringue. 
Ajouter la poudre de noisettes, la farine et les zestes d'orange en une fois et mélanger délicatement. 
Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace et de morceaux de noisettes concassées pour ajouter du croquant. 
Enfourner pendant 12 min à 180°C. 

Conseil : 
Lorsque le biscuit a refroidi, je le retourne sur une surface propre pour décoller le papier.

Ganache Montée au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie. 
Faire chauffer un tiers de la crème, soit 100g. Lorsque la crème est chaude, verser sur le chocolat en 3 fois en mélangeant pour faire une émulsion. 
Une fois l'émulsion réussie, ajouter le reste de la crème froide et mélanger. Filmer au contact de la crème et laisser au froid pendant la nuit. 
Le lendemain, monter la crème au batteur.

Montage

Une fois les éléments réalisés, il faut faire le montage de la bûche. 
Si vous voulez vous lancer dans le travail du chocolat, vous pouvez faire une coque en chocolat à votre bûche. Cette étape est optionnelle. 
Faire fondre le chocolat de couverture suivant la courbe de température indiquée sur l'emballage. Recouvrir le rhodoïd, fourni avec le moule à bûche, d'une fine couche de chocolat. Le placer dans la gouttière et le laisser sécher quelques minutes. 
Verser la ganache montée dans la gouttière en la répartissant équitablement. 
Démouler l'insert et le placer sur la ganache. Appuyer pour l'enfoncer. Cela doit faire remonter de la ganache sur les côtés : lorsque l'insert est suffisamment enfoncé, recouvrir avec la ganache. 
Couper la dacquoise pour recouvrir la ganache. Les morceaux de noisettes vers l'intérieur de la bûche. 
Bloquer la bûche au froid (au moins 6h pour ne pas avoir de problème au démoulage). 
Démouler la bûche et décorer comme vous le souhaitez !