Matériel
Ingrédients
Crémeux Orange
2 oranges à jus
3 œufs
50g de sucre
45g de beurre
1 feuille de gélatine
Dacquoise Noisette Orange
Ganache montée au chocolat
Coque en chocolat (optionnel)
Recette
Crémeux Orange
Préparer tous les ingrédients.
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Presser les oranges et faire chauffer le jus dans une casserole.
Blanchir les œufs avec le sucre. Lorsque le jus est chaud, en verser une partie dans les œufs blanchis et mélanger. Reverser ce mélange dans la casserole avec le reste du jus et mélanger sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine essorée.
Mettre la préparation dans le moule à insert et réserver, d'abord à température ambiante puis au congélateur.
Conseil :
J'utilise généralement du papier sulfurisé pour tapisser l'insert : ça facilite le démoulage !
Dacquoise Noisette Orange
Préparer tous les ingrédients.
Monter les blancs en neige, puis ajouter les sucres en continuant de battre pour obtenir une meringue.
Ajouter la poudre de noisettes, la farine et les zestes d'orange en une fois et mélanger délicatement.
Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace et de morceaux de noisettes concassées pour ajouter du croquant.
Enfourner pendant 12 min à 180°C.
Conseil :
Lorsque le biscuit a refroidi, je le retourne sur une surface propre pour décoller le papier.
Ganache Montée au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer un tiers de la crème, soit 100g. Lorsque la crème est chaude, verser sur le chocolat en 3 fois en mélangeant pour faire une émulsion.
Une fois l'émulsion réussie, ajouter le reste de la crème froide et mélanger. Filmer au contact de la crème et laisser au froid pendant la nuit.
Le lendemain, monter la crème au batteur.
Montage
Une fois les éléments réalisés, il faut faire le montage de la bûche.
Si vous voulez vous lancer dans le travail du chocolat, vous pouvez faire une coque en chocolat à votre bûche. Cette étape est optionnelle.
Faire fondre le chocolat de couverture suivant la courbe de température indiquée sur l'emballage. Recouvrir le rhodoïd, fourni avec le moule à bûche, d'une fine couche de chocolat. Le placer dans la gouttière et le laisser sécher quelques minutes.
Verser la ganache montée dans la gouttière en la répartissant équitablement.
Démouler l'insert et le placer sur la ganache. Appuyer pour l'enfoncer. Cela doit faire remonter de la ganache sur les côtés : lorsque l'insert est suffisamment enfoncé, recouvrir avec la ganache.
Couper la dacquoise pour recouvrir la ganache. Les morceaux de noisettes vers l'intérieur de la bûche.
Bloquer la bûche au froid (au moins 6h pour ne pas avoir de problème au démoulage).
Démouler la bûche et décorer comme vous le souhaitez !
