Tempérage du chocolat

Qu’est ce que le tempérage ?

C’est une “étape de préparation du chocolat qui consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable”. Cette technique consiste à suivre une courbe de température : on fait fondre le chocolat, on le fait refroidir à une température précise et on le réchauffe à une température de travail.

A quoi sert le tempérage ?

Il donne au chocolat un aspect brillant et lisse. On tempère généralement les coques en chocolat, comme les œufs à Pâques.

Les courbes de températures

Les températures sont propres à chaque chocolat et sont généralement notées sur les emballages des chocolats de couverture. Voici, pour indication, les températures types :

Matériel nécessaire

Il vous faudra un thermomètre pour suivre la température du chocolat. Il est très conseillé d’utiliser du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao que le chocolat pâtissier que vous pouvez trouver en grande surface, ce qui le rend plus fluide et beaucoup plus facile à travailler.

Que faire si je n’utilise pas tout le chocolat ou si je rate mon tempérage ?

Pas de gâchis avec le chocolat ! Si vous ratez votre tempérage ou qu’il vous reste du chocolat après utilisation, vous pouvez toujours le réutiliser. Le chocolat peut être retempérer, alors si vous ratez, recommencez ! Et s’il vous en reste, gardez le dans un contenant supportant le micro-ondes ou le bain marie et gardez le pour la prochaine fois !

C’est parti, tempérons un peu de chocolat noir :

D’après la courbe de température du chocolat que j’utilise ici, on doit commencer par faire fondre le chocolat, il ne faudra pas dépasser 50°C.

Deux techniques sont possibles pour faire fondre votre chocolat : le bain-marie ou le micro-ondes. Dans les deux cas, il faut faire attention : le chocolat est fragile et peut brûler s’il est chauffé trop agressivement. Si vous choisissez de faire un bain-marie, pensez à l’inertie : vous serez tentés de chauffer fort pour aller plus vite, c’est une mauvaise idée : allez-y doucement. L’eau ne doit pas toucher le fond de votre saladier. Si vous préférez le micro-ondes, chauffez par tranches de 10-15sec et remuez bien à chaque fois.

Lorsque le chocolat est bien fondu, on passe à l’étape de cristallisation : il faut redescendre la température du chocolat à 27°C. Plus cette étape est rapide, plus le tempérage est réussi. J’utilise généralement un bain-marie d’eau froide avec des glaçons pour accélérer le processus.

Finalement, il faut réchauffer légèrement le chocolat pour atteindre sa température de travail, c’est à dire la température à laquelle on peut utiliser le chocolat. Vous pouvez replacer votre saladier sur votre bain-marie éteint, encore chaud, ou quelques secondes au micro-ondes.

Vous pouvez maintenant utiliser votre chocolat pour créer des coques en chocolats, des décors pour vos pâtisseries ou carrément des structures en chocolat !

On fait fondre le chocolat petit à petit : de la température ambiante à 45-50°C.

On refroidit le chocolat avec un bain-marie d’eau froide : de 45°C à 27°C.

On réchauffe à la température de travail du chocolat : 31°C.

On utilise le chocolat tempéré pour préparer des coques en chocolat.

Truffes chocolat amande

Il était une fois…

… Pâques !
Vu que les circonstances sont un peu particulières cette année, voici l’opportunité de réaliser vos chocolats maison ! Et il n’y a rien de plus facile à faire que des truffes. Pour changer un peu, je vous propose ici une recette chocolat amande, mais n’hésitez pas à faire des tests de votre côté ! Et surtout, attention à l’overdose de chocolat !

Pour une quinzaine de truffes

Ingrédients

• 200g de chocolat au lait

• 100g de crème liquide

• 75g de purée d’amandes

Recette

Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat doucement, au bain-marie ou au micro-ondes.
Faire chauffer la crème dans une casserole. Lorsqu’elle frémit, verser en trois fois sur le chocolat, en mélangeant pour incorporer à chaque fois.
Lorsque la ganache est lisse et homogène, ajouter la purée d’amandes et mélanger.
Laisser la ganache durcir au réfrigérateur.
Former les truffes en roulant une cuillère de ganache entre vos mains. Rouler dans du cacao ou de la poudre d’amandes.

Cookies 3 Chocolats

Il était une fois…

… des amoureux de chocolat.
Personnellement, je préfère le chocolat noir. Je trouve les chocolats au lait et blanc trop sucrés, pas assez chocolatés. Mais peut-être que certains d’entre vous préfèrent le chocolat au lait ou le chocolat blanc parce que vous trouvez le chocolat noir trop amer. Alors aujourd’hui, je vous propose une recette de cookies qui plaira à tous les amoureux de chocolat : les cookies 3 chocolats ! Ces petits biscuits rassemblent le meilleur des chocolats et plairont à tout le monde, alors… A vos spatules !

Pour une dizaine de cookies

Ingrédients

• 120g de farine

• 30g de cacao en poudre non sucré

• 80g de beurre

• 30g de sucre vergeoise

• 1 œuf

• 1/2 sachet de levure chimique

• 120g de mélange de pépites de chocolat

Recette

Préparer tous les ingrédients. Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le beurre mou avec le sucre. Ajouter l’œuf et mélanger.
Ajouter les poudres petit à petit en incorporant au fur et à mesure.
Ajouter les pépites de chocolat et mélanger.
Former des boules de pâte à placer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Les écraser avec les mains pour former les cookies, car ils ne s’étalent pas à la cuisson.
Enfourner pour une dizaine de minutes.

Muffins au chocolat

Il était une fois…

… un mois de mars un peu gris.
Tous les mois, je regarde les fruits et légumes de saison pour préparer mes repas et aussi mes goûters. Et parfois, ils ne m’inspirent pas tellement… Et, dans ces moments là, je me rabats sur le chocolat, qui ne me laisse jamais tomber !
Je vous propose donc la recette de ces muffins tout chocolat, qui sont un régal pour les papilles et d’un grand réconfort pour l’âme quand il fait un temps pas possible dehors. Cependant, je vous mets en garde, ces petites pâtisseries sont hautement addictives !

Pour 6 muffins

Ingrédients

• 100g de chocolat noir

• 80g de beurre

• 2 œufs

• 50g de sucre

• 60g de farine

• 1/2 sachet de levure chimique

• 100g de pépites de chocolat

Recette

Préparer tous les ingrédients. Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranche de 10 secondes, en remuant à chaque fois).
Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le mélange beurre-chocolat et mélanger.
Ajouter la farine et la levure et incorporer au mélange. Ajouter enfin les pépites de chocolat à l’appareil.
Préparer le moule à muffin : beurrer si nécessaire, ajouter des caissettes dans le moule.
Répartir la pâte dans les moules et enfourner pour environ 15min.
Lorsque les muffins sont cuits, laisser refroidir avant de démouler.

Conseil : Ajuster le temps de cuisson à la taille de vos moules : s’ils sont plus petits, il seront cuits plus vite.

Entremets Poire Chocolat

Il était une fois…

… la Saint-Valentin !
Généralement, on ne fait rien de spécial le jour de la fête des amoureux, mais, cette année, j’ai eu la surprise d’avoir un beau (et très bon !) dessert pour mon dîner. C’était un entremet pour deux signé Yann Couvreur, avec une mousse vanille, des poires, un croustillant et du chocolat. Inutile de vous dire qu’on s’est régalé ! C’était tellement bon qu’on en aurait bien mangé un deuxième !
J’ai donc décidé de créer ma propre version de cette pâtisserie et j’ai créé ces petits entremets poire chocolat ! Et apparemment le résultat n’était pas mauvais car mes goûteurs ont décidé de se resservir !
Alors, j’ai décidé d’être généreuse et de partager avec vous ma recette. Bon appétit ;)

Matériel

• Moule à entremets

• Batteur électrique

Organisation

N’oubliez pas de prendre en compte les différents temps de pause dans votre organisation. Par exemple :
J-2 : compotée de poires, préparation de la ganache, croustillant et génoise
J-1 : finition de la ganache, montage
Jour J : Démoulage, décors et décongélation

Pour 12 entremets individuels :

Ingrédients

Compotée de poires

• 3 poires

• 1 cc d’extrait de vanille

• 1 feuille de gélatine

Croustillant

• 35g de pétales de maïs

• 70g de purée d’amandes

• 20g de chocolat noir

Génoise Vanille

• 2 œufs

• 50g de sucre

• 65g de farine

• 15g de beurre fondu

• 1 cc d’extrait de vanille

Ganache Montée au chocolat

• 100g de chocolat noir

• 300g de crème liquide

Recette

Compotée de poires

Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
Éplucher et couper grossièrement les poires. Faire compoter les poires dans une casserole sur feu moyen-doux. Le résultat doit comporter encore quelques morceaux de poire. Hors du feu, ajouter l’extrait de vanille et la gélatine essorée et mélanger.
Remplir le fond de vos moules avec une grosse cuillère à soupe de compotée.
Réserver au congélateur.

Croustillant

Préparer tous les ingrédients.
Écraser les céréales dans un bol. Ajouter la purée d’amande et le chocolat fondu et mélanger.
Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une fine couche.
Réserver au congélateur.

Génoise Vanille

Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre.
Battre les œufs avec le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Attention à ce que le mélange ne chauffe pas trop.
En dehors du feu, ajouter la farine, le beurre fondu et la vanille. Mélanger délicatement à la spatule.
Verser l’appareil dans un moule beurré ou directement sur une plaque.
Enfourner pour 12 minutes.

Ganache Montée au chocolat

Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 15 secondes.
Chauffer 1/3 de la crème, c’est à dire 100g, dans un casserole jusqu’à frémissement.
Verser en trois fois sur le chocolat en incorporant bien à chaque fois. Le résultat doit être une ganache bien brillante.
Verser le reste de la crème froide et bien incorporer.
Filmer au contact et réfrigérer pour au moins 10h.

Lorsque la crème a reposé, battre la ganache jusqu’à obtenir une texture de mousse ferme.

Montage

Lorsque tous les éléments sont préparés et refroidis, procéder au montage.
Découper des cercles de la taille des moules dans le croustillant et la génoise.
Tapisser l’intérieur des moules de ganache chocolat. Ajouter la compotée congelée en appuyant pour faire remonter un peu de ganache sur les côtés. Recouvrir d’une fine couche de ganache. Ajouter un disque de croustillant, recouvrir de ganache. Ajouter un disque de génoise et appuyer pour faire remonter la ganache sur les côtés. Enlever alors tout surplus de ganache.
Placer le moule au congélateur pour au moins 6h.

Lorsque les entremets sont pris, procéder au démoulage. Poudrer ou glacer les entremets.
Laisser décongeler au réfrigérateur.

Galette des rois poire chocolat

Il était une fois…

… l’épiphanie !
Elle revient tous les ans, le 6 janvier, mais on sait bien que vous mangez des galettes des rois de Noël à Pâques ! Personnellement, je ne suis pas hyper fan des galettes à la frangipane, que je trouve souvent un peu lourdes. J’ai donc décidé d’ajouter du fruit pour apporter un peu de fraîcheur. Et j’ai twisté un peu la recette de la frangipane en remplaçant l’amande par des noisettes et en ajoutant du chocolat… Et le résultat est plutôt très gourmand !

Ingrédients

Crème frangipane chocolat

• Crème pâtissière chocolat

  • 125g lait

  • 1 jaune d’œuf

  • 10g de sucre

  • 6g de Maïzena

  • 30g de chocolat noir

• Crème de noisettes

  • 100g de beurre à température ambiante

  • 100g de sucre

  • 2 œufs

  • 100g de poudre de noisettes

  • 10g de farine

Montage

• 2 pâtes feuilletées

• 1 poire

• 1 fève

• 1 œuf pour dorer (facultatif)

Recette

Crème frangipane chocolat

Commencer par réaliser la crème pâtissière au chocolat : préparer tous les ingrédients.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole sur feu moyen. Pendant ce temps, dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger jusqu’à incorporation complète. Quand le lait arrive à frémissement, en verser une partie dans le saladier et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Reverser le tout dans la casserole et continuer de chauffer à feu moyen en remuant. Lorsque la crème s’est épaissie, continuer de mélanger hors du feu pendant une minute. Ajouter les morceaux de chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus. Débarrasser la crème pâtissière obtenue dans un plat propre et filmer au contact.
Pendant le refroidissement, réaliser la crème de noisettes : préparer tous les ingrédients.
Battre le beurre et le sucre pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter les œufs et les poudres et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène (qui restera granuleux à cause de la poudre de noisettes).
Lorsque les deux crèmes sont à température ambiante, les mélanger pour obtenir une crème frangipane et procéder au montage.

Montage

Préparer tous les éléments nécessaires et préchauffer le four à 200°C.
Placer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson. Répartir la crème frangipane sur la pâte en faisant attention de laisser de la marge sur les bords de la pâte. Essayer de conserver une certaine épaisseur de crème pour plus de gourmandise. Placer la fève.
Eplucher et couper une poire dans la longueur. Répartir les morceaux sur la crème.
Humidifier le bord de la pâte. Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, chasser l’air et souder les deux pâtes sur les bords. Il est possible de recouper les bords s’ils sont trop larges.
Chiqueter, c’est à dire faire de petites entailles régulières tout autour de la galette. Dorer à l’aide d’un œuf battu, une première fois, laisser la galette au froid 15min puis dorer une deuxième fois.
Dessiner des rayures sur le dessus de la galette (sans couper la pâte) et créer un ou plusieurs trous de cheminée afin de laisser l’air s’échapper pendant la cuisson.
Enfourner 10min à 200°C puis 30min à 180°C.