Entremets Poire Chocolat

Il était une fois…

… la Saint-Valentin !
Généralement, on ne fait rien de spécial le jour de la fête des amoureux, mais, cette année, j’ai eu la surprise d’avoir un beau (et très bon !) dessert pour mon dîner. C’était un entremet pour deux signé Yann Couvreur, avec une mousse vanille, des poires, un croustillant et du chocolat. Inutile de vous dire qu’on s’est régalé ! C’était tellement bon qu’on en aurait bien mangé un deuxième !
J’ai donc décidé de créer ma propre version de cette pâtisserie et j’ai créé ces petits entremets poire chocolat ! Et apparemment le résultat n’était pas mauvais car mes goûteurs ont décidé de se resservir !
Alors, j’ai décidé d’être généreuse et de partager avec vous ma recette. Bon appétit ;)

Matériel

• Moule à entremets

• Batteur électrique

Organisation

N’oubliez pas de prendre en compte les différents temps de pause dans votre organisation. Par exemple :
J-2 : compotée de poires, préparation de la ganache, croustillant et génoise
J-1 : finition de la ganache, montage
Jour J : Démoulage, décors et décongélation

Pour 12 entremets individuels :

Ingrédients

Compotée de poires

• 3 poires

• 1 cc d’extrait de vanille

• 1 feuille de gélatine

Croustillant

• 35g de pétales de maïs

• 70g de purée d’amandes

• 20g de chocolat noir

Génoise Vanille

• 2 œufs

• 50g de sucre

• 65g de farine

• 15g de beurre fondu

• 1 cc d’extrait de vanille

Ganache Montée au chocolat

• 100g de chocolat noir

• 300g de crème liquide

Recette

Compotée de poires

Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
Éplucher et couper grossièrement les poires. Faire compoter les poires dans une casserole sur feu moyen-doux. Le résultat doit comporter encore quelques morceaux de poire. Hors du feu, ajouter l’extrait de vanille et la gélatine essorée et mélanger.
Remplir le fond de vos moules avec une grosse cuillère à soupe de compotée.
Réserver au congélateur.

Croustillant

Préparer tous les ingrédients.
Écraser les céréales dans un bol. Ajouter la purée d’amande et le chocolat fondu et mélanger.
Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une fine couche.
Réserver au congélateur.

Génoise Vanille

Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre.
Battre les œufs avec le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Attention à ce que le mélange ne chauffe pas trop.
En dehors du feu, ajouter la farine, le beurre fondu et la vanille. Mélanger délicatement à la spatule.
Verser l’appareil dans un moule beurré ou directement sur une plaque.
Enfourner pour 12 minutes.

Ganache Montée au chocolat

Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 15 secondes.
Chauffer 1/3 de la crème, c’est à dire 100g, dans un casserole jusqu’à frémissement.
Verser en trois fois sur le chocolat en incorporant bien à chaque fois. Le résultat doit être une ganache bien brillante.
Verser le reste de la crème froide et bien incorporer.
Filmer au contact et réfrigérer pour au moins 10h.

Lorsque la crème a reposé, battre la ganache jusqu’à obtenir une texture de mousse ferme.

Montage

Lorsque tous les éléments sont préparés et refroidis, procéder au montage.
Découper des cercles de la taille des moules dans le croustillant et la génoise.
Tapisser l’intérieur des moules de ganache chocolat. Ajouter la compotée congelée en appuyant pour faire remonter un peu de ganache sur les côtés. Recouvrir d’une fine couche de ganache. Ajouter un disque de croustillant, recouvrir de ganache. Ajouter un disque de génoise et appuyer pour faire remonter la ganache sur les côtés. Enlever alors tout surplus de ganache.
Placer le moule au congélateur pour au moins 6h.

Lorsque les entremets sont pris, procéder au démoulage. Poudrer ou glacer les entremets.
Laisser décongeler au réfrigérateur.

Galette des rois poire chocolat

Il était une fois…

… l’épiphanie !
Elle revient tous les ans, le 6 janvier, mais on sait bien que vous mangez des galettes des rois de Noël à Pâques ! Personnellement, je ne suis pas hyper fan des galettes à la frangipane, que je trouve souvent un peu lourdes. J’ai donc décidé d’ajouter du fruit pour apporter un peu de fraîcheur. Et j’ai twisté un peu la recette de la frangipane en remplaçant l’amande par des noisettes et en ajoutant du chocolat… Et le résultat est plutôt très gourmand !

Ingrédients

Crème frangipane chocolat

• Crème pâtissière chocolat

  • 125g lait

  • 1 jaune d’œuf

  • 10g de sucre

  • 6g de Maïzena

  • 30g de chocolat noir

• Crème de noisettes

  • 100g de beurre à température ambiante

  • 100g de sucre

  • 2 œufs

  • 100g de poudre de noisettes

  • 10g de farine

Montage

• 2 pâtes feuilletées

• 1 poire

• 1 fève

• 1 œuf pour dorer (facultatif)

Recette

Crème frangipane chocolat

Commencer par réaliser la crème pâtissière au chocolat : préparer tous les ingrédients.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole sur feu moyen. Pendant ce temps, dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger jusqu’à incorporation complète. Quand le lait arrive à frémissement, en verser une partie dans le saladier et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Reverser le tout dans la casserole et continuer de chauffer à feu moyen en remuant. Lorsque la crème s’est épaissie, continuer de mélanger hors du feu pendant une minute. Ajouter les morceaux de chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus. Débarrasser la crème pâtissière obtenue dans un plat propre et filmer au contact.
Pendant le refroidissement, réaliser la crème de noisettes : préparer tous les ingrédients.
Battre le beurre et le sucre pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter les œufs et les poudres et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène (qui restera granuleux à cause de la poudre de noisettes).
Lorsque les deux crèmes sont à température ambiante, les mélanger pour obtenir une crème frangipane et procéder au montage.

Montage

Préparer tous les éléments nécessaires et préchauffer le four à 200°C.
Placer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson. Répartir la crème frangipane sur la pâte en faisant attention de laisser de la marge sur les bords de la pâte. Essayer de conserver une certaine épaisseur de crème pour plus de gourmandise. Placer la fève.
Eplucher et couper une poire dans la longueur. Répartir les morceaux sur la crème.
Humidifier le bord de la pâte. Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, chasser l’air et souder les deux pâtes sur les bords. Il est possible de recouper les bords s’ils sont trop larges.
Chiqueter, c’est à dire faire de petites entailles régulières tout autour de la galette. Dorer à l’aide d’un œuf battu, une première fois, laisser la galette au froid 15min puis dorer une deuxième fois.
Dessiner des rayures sur le dessus de la galette (sans couper la pâte) et créer un ou plusieurs trous de cheminée afin de laisser l’air s’échapper pendant la cuisson.
Enfourner 10min à 200°C puis 30min à 180°C.

Crumble Pomme Poire Chocolat

Il était une fois…

… l’automne !
C’est la pleine saison des pommes et des poires. Et, je ne sais pas vous, mais moi, avec le froid qu’il fait en ce moment, j’ai très souvent envie de chocolat ! D’ailleurs, j’ai ma thermos de chocolat chaud qui m’attend… J’ai donc pris un peu de temps pour préparer de bons crumbles pomme poire et chocolat pour le dessert ! C’est un dessert simple, rapide à faire et très réconfortant. Parfait pour ces fraîches journées d’automne !
Donc voici la recette, et mois je vous laisse pour aller retrouver ma tasse de chocolat chaud !

Matériel

Pour 4 ramequins de 12cm de diamètre

Ingrédients

Crumble

• 60g de farine

• 15g de cacao en poudre

• 50g de beurre à température ambiante

• 50g de sucre

Mélange de fruits

• 2 pommes

• 2 poires

Recette

Crumble

Mettre dans un saladier, le beurre, la farine, le cacao et le sucre et malaxer jusqu’à obtenir une pâte sableuse.

Mélange de fruits

Éplucher et couper les fruits.

Montage

Préchauffer le four à 180°C.
Répartir les morceaux de fruits dans les ramequins.
Recouvrir avec le crumble au cacao.
Enfourner les ramequins pour environ 30 min.

Dessert à l'assiette poire myrtille

Il était une fois…

… la rentrée !
Cette année, quand j’ai relu la liste des fruits et légumes de saison pour le mois de septembre, je me suis aperçue que c’est un mois très riche ! On a encore quelques fruits d’été et on commence à voir apparaître l’automne. J’ai donc eu envie de créer un dessert “Back to School”, inspiré par la rentrée. C’est une période où on est encore rempli des souvenirs de l’été et on se prépare pour la nouvelle année à venir.
Cette assiette a donc une composante estivale, représentée par les myrtilles, et des goûts qui font penser à l’automne : la poire et les noix et noisettes du granola.
Si vous aussi, vous voulez reprendre en douceur, ce dessert est pour vous ;)

Pour 4 assiettes

Ingrédients

Poires pochées

• 2 poires

• 1l d’eau

• 250g de sucre

• jus de myrtilles (facultatif)

Granola

• 1 grosse poignée de flocons d’avoine

• 1 petite poignée de noisettes

• 1 petite poignée de noix

• 2cc de miel

Chantilly myrtille

• 75g de crème liquide

• 10g de coulis de myrtilles non sucré

• 2cc de sucre

Montage

• Sorbet à la poire

• myrtilles fraîches

Recette

Poires pochées

Faire bouillir l’eau avec le sucre.
Pendant ce temps, laver et éplucher les poires. Les couper en 2 et enlever le centre et le bout.
Plonger les demi poires dans le sirop pendant 10 à 20 min. Lorsqu’elles sont cuites, couper le feu et laisser refroidir les poires dans le sirop.

Conseils : -J’ai réalisé moi-même le coulis avec des myrtilles surgelées et j’ai utilisé un peu du jus dans mon sirop pour colorer les poires.
-Des poires bien mures auront un temps de cuisson moins long que des poires peu mures.
-Si vous voulez préparer les poires pour le lendemain, mettez les poires dans un bocal avec le sirop de cuisson, cela leur évitera de se dessécher !

Granola

Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 180°C.
Hacher les noix et noisettes. Mélanger avec les flocons d’avoine dans un bol et ajouter le miel. Mélanger.
Étaler les sur une plaque et enfourner pendant quelques minutes. Le granola doit être doré.
Laisser refroidir sur la plaque.

Conseil : A la sortie du four le granola peut être un peu mou, il devient croquant en refroidissant !

Chantilly

Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème dans un saladier et battre pendant plusieurs minutes jusqu’à obtenir une texture de chantilly. Ajouter le sucre et continuer de battre.
Lorsque la chantilly est obtenue, ajouter et mélanger délicatement le coulis de myrtille.
Réserver.

Conseil : Pour faciliter le process, utilisez une crème et du matériel bien froids !

Montage

Préparer tous les éléments et laver les myrtilles fraîches.
Pocher des points de chantilly sur l’assiette, déposer les myrtilles et parsemer d’un peu de granola.
Ajouter la demi poire pochée et enfin, former 2 quenelles de sorbet et les placer dans l’assiette.

Conseil : N’hésitez pas à disposer les éléments comme vous le souhaitez sur l’assiette !

Tarte rustique poire amande

Il était une fois…

… l’association poire-amande !
C’est très classique en pâtisserie de voir cette association. Alors, quand je suis allée faire mon tour au marché et que j’ai vu des poires partout, cette recette a directement surgi dans ma petite tête ! C’était l’automne à ce moment là, d’où l’idée d’ajouter des noix, et ma sorbetière était toute neuve… Donc la boule de glace pour accompagner était obligatoire ! Poire-amande… Ce n’est pas pour rien que c’est un classique… C’est tout simplement exquis !

Ingrédients

Pâte Sucrée

• 100g de beurre pommade

• 50g de sucre

• 1 oeuf

• 150g de farine

• 50g de poudre d’amande

Crème d’amande

• 75g de poudre d’amande

• 75g de sucre

• 1 œuf

• 75g de beurre mou

• 10g de farine

• 1cc d’extrait de vanille

Montage

• La pâte sucrée

• La crème d’amande

• 2 poires

• Quelques noix de pécan (facultatif)

• 1 œuf pour la dorure (facultatif)

Recette

Pâte sucrée

Préparer tous les ingrédients.
Battre le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’œuf et l’incorporer au mélange. Enfin, ajouter les poudres et mélanger jusqu’à obtenir la pâte sucrée.
Faire une boule, l’aplatir légèrement afin de la filmer et de la réserver au frigo.

Crème d’amande

Préparer tous les ingrédients.
Battre le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène. Ajouter l’œuf et l’incorporer au mélange. Ajouter l’arôme et les poudres et mélanger jusqu’à obtenir la crème d’amande.

Montage

Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sucrée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Placer la feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Étaler la crème d’amande sur la pâte sucrée en laissant 3 cm de libre sur tout le tour de la pâte.
Éplucher et couper les poires. Les répartir sur la crème d’amande.
Replier les bords de la pâte sucrée.
Parsemer la tarte de noix de pécan hachées et dorer les bords repliés de la tarte à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’œuf.
Enfourner pour une trentaine de minutes à 180°C.

Conseils :
Le passage de la pâte sucrée au frigo permet au beurre de se raffermir, ce qui facilite le travail de la pâte. Attention à ne pas abaisser la pâte trop finement, elle risque de se casser lorsqu’il faudra replier les bords.
Servie tiède avec une boule de glace vanille, c’est un délice !