Il était une fois…
… un nouveau moule à entremets !
Ça faisait un petit moment que j’avais envie de tester des recettes d’entremets, alors j’ai profité de cet achat pour me lancer ! C’est généralement plus léger que du gâteau mais je voulais quand même que ce dessert soit gourmand ! Vu que j’étais en train de vider le congélateur de toutes mes framboises surgelées, je n’ai pas tellement réfléchi et je suis partie sur une association chocolat framboise direct ! Et le résultat ne m’a pas déçu ! Un délice !
Donc, sans plus attendre, voici toutes les instructions pour ce petit nuage de gourmandise :
Matériel
J’ai utilisé des moules en silicone d’environ 6,5 cm de large et 3,5 cm de haut. Pour l’insert, j’ai utilisé des moules demi-sphère d’environ 3 cm de diamètre. Pour les biscuits, les cercles font 6 cm de diamètre.
Le glaçage doit être utilisé entre 30 et 35°C, il est donc pratique d’avoir un thermomètre, mais il est tout à fait possible de s’en passer.
Avec les quantités suivantes, j’ai obtenu 7 entremets individuels.
Organisation
Cette recette contient plusieurs temps de repos, je vous conseille donc de commencer la préparation 24h à l’avance.
Par exemple :
-la veille au soir, préparer la ganache chocolat et les inserts framboise. Laisser reposer la nuit.
-le matin, monter la ganache, remplir les moules avec la ganache et les inserts et laisser prendre au congélateur. Préparer les biscuits.
-2h avant le service, démouler, glacer, et placer les entremets sur les biscuits et laisser décongeler au réfrigérateur.
Ingrédients
Ganache montée chocolat
100g de chocolat noir (65%)
300g de crème liquide (30% de matières grasses)
Insert framboise
125g de coulis de framboises
2g de gélatine
Biscuit chocolat
70g de farine
10g de cacao
25g de Maïzena
60g de beurre mou
40g de sucre
1 jaune d’œuf
Glaçage
40g d’eau
120g de sucre
40g de cacao
80g de crème liquide
6g de gélatine
Recette
Ganache montée chocolat
Préparer les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer 100g de la crème dans une casserole jusqu’à frémissement. Verser la crème en trois fois sur le chocolat et bien mélanger à la spatule à chaque fois pour émulsionner le chocolat avec la crème. Le résultat doit être une ganache au chocolat lisse.
Ajouter le reste de la crème froide et mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.
Lorsque le temps de repos est passé, battre la ganache pour obtenir une texture de chantilly.
Insert framboise
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le coulis de framboises à la casserole jusqu’à ce qu’il soit bien chaud puis, essorer la gélatine et l’incorporer au coulis. Mélanger jusqu’à dissolution.
Remplir les moules des inserts et placer au congélateur.
Montage
Lorsque la ganache est montée et que les inserts sont congelés, tapisser les parois du moule avec la ganache et remplir le moule au 3/4. Prendre 2 inserts pour former une boule et placer dans le moule. En l’enfonçant, la ganache remonte un peu sur les côtés. Remettre de la ganache pour recouvrir l’insert si nécessaire puis lisser pour avoir une surface bien plate.
Réserver au congélateur pendant au moins 6h.
Biscuit
Préparer tous les ingrédients. Préchauffer le four à 165°C.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger. Ajouter les poudres et mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène non collante.
Étaler la pâte sur du papier sulfurisé et découper des ronds grâce à un emporte pièce.
Faire cuire les biscuits pendant une dizaine de minutes puis les laisser refroidir sur une grille.
Glaçage et Montage final
Préparer tous les ingrédients.
Préparer un sirop : Mettre l’eau et le sirop dans une casserole et chauffer jusqu’à ébullition.
Verser le sirop sur le cacao et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement. Essorer la gélatine et l’ajouter, hors du feu, à la crème. Mélanger jusqu’à dissolution.
Ajouter la crème au sirop cacao et mélanger jusqu’à ce que le glaçage soit homogène.
Laisser refroidir.
Le glaçage peut être utilisé lorsque sa température est comprise entre 30 et 35°C. Il doit avoir une texture fluide (assez chaud pour couler sur l’entremet, il ne doit pas être trop épais).
Sortir les entremets du congélateur et les démouler. Les placer sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.
Glacer les entremets. Attendre quelques minutes, que le glaçage fixe puis, à l’aide d’une spatule, les poser au centre des biscuits.
Décorer à votre goût et laisser décongeler au réfrigérateur.
Conseil :
-Si vous n’avez pas de thermomètre et que vous avez un doute sur la température, vous pouvez laisser refroidir jusqu’à ce que la texture soit trop épaisse. Passer le glaçage au micro-ondes pendant quelques secondes à chaque fois pour obtenir un glaçage fluide.
