Bûche roulée chocolat framboise

Il était une fois…

… un magazine de pâtisserie !
C’est le premier que j’achète et je n’ai pas été déçue ! Beaucoup de jolis desserts et d’interviews de chefs mais aussi beaucoup de recettes ! L’une d’entre elles m’a inspiré pour cette nouvelle bûche que je vous propose ! Je l’ai modifiée pour correspondre à mes goûts personnels et pour la simplifier un peu et le résultat était très bon !
C’est aussi la première bûche roulée que je vous propose et il n’y a donc pas vraiment besoin de matériel spécifique.
J’espère qu’elle vous régalera autant que moi !

Organisation

Il y a un temps de repos important pour la ganache montée au chocolat, je vous propose donc de la préparer la veille au soir, de laisser reposer la nuit et de préparer le reste le lendemain matin.

Ingrédients

Ganache montée au chocolat

• 75g de chocolat noir

• 225g de crème liquide (min. 30% mat. grasses)

Coulis de framboise

• 150g de coulis de framboise

• 2g de gélatine (une feuille)

Biscuit chocolat

• 4 œufs

• 125g de sucre

• 100g de farine

• 25g de cacao

• 30g de beurre fondu

Décor

• Chocolat noir de couverture

Recette

Ganache montée au chocolat

Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat.
Faire chauffer un tiers de la crème, soit 75g. Lorsque la crème est chaude, verser sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant à chaque fois, pour faire une émulsion. Le résultat doit être une crème homogène et brillante.
Une fois l'émulsion réussie, ajouter le reste de la crème froide et mélanger. Filmer au contact de la crème et laisser au froid pendant la nuit.
Le lendemain, monter la crème au batteur.

Coulis de framboise

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Pendant ce temps, chauffer le coulis de framboise. Lorsque celui-ci est bien chaud, y ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution.
Laisser refroidir jusqu’à température ambiante.

Biscuit chocolat

Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque allant au four en la recouvrant de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.
Faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, casser les œufs et ajouter le sucre. Fouetter le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu’il triple de volume. Attention à ce que le mélange ne soit pas trop chaud, il doit être tiède.
Hors du feu, incorporer délicatement la farine, le cacao et le beurre fondu refroidi, à l’aide d’une maryse.
Quand le mélange est homogène, le verser sur la plaque. Étaler la pâte de manière à obtenir une hauteur homogène sur l’ensemble de la plaque. Enfourner pour une dizaine de minutes. Faire le test de la lame du couteau pour confirmer la fin de cuisson.
Laisser refroidir. Lorsque le biscuit est tiède le retourner sur un deuxième tapis de cuisson et décoller le papier sulfurisé.
Placer le petit côté face à vous et rouler le biscuit sur lui même dans le sens de la longueur pour lui faire prendre le pli et le laisser refroidir de cette manière.

Montage

Lorsque tous les éléments sont prêts et froids, commencer le montage.
Dérouler le biscuit chocolat. Étaler du coulis de framboise sur le biscuit sauf sur les 3 derniers cm.
Étaler une partie de la ganache sur le biscuit (en garder pour recouvrir l’extérieur).
Rouler la bûche en serrant bien et bloquer au froid.

Conseil : En fonction de la quantité de coulis déposée sur le biscuit, il se peut que l’étalement de la ganache soit compliqué, elle risque de glisser dessus. Il est alors plus facile de répartir la ganache directement avec une poche à douille.

Décor

Pour préparer un décor d’écorces en chocolat : découper des bandes de papier sulfurisé de la longueur et de la largeur souhaitées. Tempérer du chocolat et recouvrir ces bandes puis les placer dans des moules incurvés, de type plaque à tuiles. Laisser cristalliser le chocolat.
Lorsque la bûche est prise, couper les extrémités pour obtenir des bords propres.
La recouvrir du reste de ganache montée et lisser.
Enlever le papier sulfurisé des écorces et placer celles-ci sur la bûche pour créer le décor. Saupoudrer de cacao en poudre.

Conseil : Si vous ne souhaitez pas réaliser les écorces en chocolat, créer des stries dans la ganache à l’aide d’une fourchette pour créer une bûche au look plus traditionnel.

Bûchettes de Noël chocolat framboise

Il était une fois…

… l’approche de Noël !
Si vous faites attention, vous vous apercevrez qu’à cette période de l’année, j’utilise beaucoup de chocolat pour dans mes pâtisseries. D’ailleurs, la majorité des bûches de Noël présentes sur le blog en contiennent… et cette recette ne fait pas exception ! Mais ici, il sert surtout à mettre en valeur la framboise, qui apporte un peu de fraîcheur à un repas traditionnellement un peu lourd !
Je me suis régalée à les faire, et je suis sûre que vous vous régalerez à les manger !

Pour 6 petites bûches

Matériel

• Moule en silicone pour les bûchettes et le moule à inserts

• Batteur électrique

• Thermomètre (si vous voulez tempérer le chocolat pour la finition)

Ingrédients

Insert framboise

• 150g de coulis de framboise

• 2g de gélatine

Biscuits cacao

• 2 œufs

• 50g de sucre

• 50g de farine

• 10g de cacao

• 15g de beurre fondu

Croustillant

• 45g de pétales de maïs (corn flakes)

• 50g de chocolat noir

Mousse framboise

• 200g de coulis de framboise

• 50g de sucre

• 4g de gélatine

• 20cl de crème liquide (30% de M.G.)

Finition

• chocolat de couverture

Recette

Insert framboise

Préparer tous les ingrédients. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Chauffer le coulis de framboise. Lorsque celui-ci est chaud, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution.
Verser le coulis dans le moule à inserts et bloquer au froid pendant au moins 2h.

Biscuits cacao

Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 180°C.
Dans un cul-de-poule, casser les œufs et ajouter le sucre. Fouetter le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu’il triple de volume. Attention à ce que le mélange ne soit pas trop chaud, il doit être tiède.
Hors du feu, incorporer délicatement la farine, le cacao et le beurre fondu refroidi.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’épaisseur doit être d’environ 2mm.
Enfourner pour 8min. Faire le test de la pointe de couteau pour vérifier la cuisson.
Laisser refroidir sur une grille.

Croustillant

Préparer les ingrédients.
Casser les flocons de maïs et faire fondre le chocolat. Mélanger les deux jusqu’à ce que les flocons soient entièrement enrobés.
Etaler sur du papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 1-2mm.
Réserver au froid.

Mousse framboise

Préparer tous les ingrédients. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le coulis de framboise avec le sucre et mélanger jusqu’à dissolution du sucre.
Lorsque le coulis est chaud, ajouter, hors du feu, la gélatine essorée et mélanger.
Laisser refroidir.
Battre la crème liquide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir de la crème fouettée.
Lorsque le coulis est à température ambiante, incorporer la crème fouettée délicatement.

Montage

Lorsque tous les éléments sont prêts, passer au montage.
Découper la forme du moule dans le croustillant et le biscuit cacao.
Verser de la mousse framboise dans les moules des bûchettes. Remplir à la moitié pour commencer.
Ajouter les inserts framboises, puis un croustillant et enfin un biscuit cacao. A chaque ajout, appuyer pour faire remonter de la mousse sur les côtés.
Bloquer au froid pendant au moins 2h.

Finition

Tempérer du chocolat noir de couverture en suivant la courbe de température indiquée sur le paquet et tremper les bûchettes congelées dans le chocolat.

Bûche chocolat noisette

Il était une fois…

… la période des fêtes de fin d’année !
Et cette année, MaSpatule m’a demandé de réaliser des recettes de Noël ! On commence ici avec une bûche chocolat noisette absolument délicieuse ! Sa base est un brownie aux noisettes et l’entremet est composé d’une ganache au chocolat, d’une mousse praliné et d’un croustillant au riz soufflé. Ce qu’il y a de pratique, c’est que vous pouvez la réaliser plusieurs jours à l’avance et la laisser au congélateur jusqu’au jour J !
MaSpatule m’a fourni le moule à bûche, le spray velours, du chocolat blanc et du praliné. Vous pouvez bien évidemment retrouver ces éléments sur leur site !
Bonnes fêtes et bonne dégustation !

Matériel

• Moule à bûche : ici, j’ai utilisé Ice Glow de Silikomart

• Batteur électrique

• Spray velours couleur chocolat pour les finitions (facultatif)

Organisation :

Cette recette contient plusieurs temps de repos, je vous conseille donc de commencer la préparation 2 jours à l’avance pour assurer des temps de congélation suffisants.
Par exemple :
-J-2, au soir, préparer la ganache chocolat, l’insert praliné et le croustillant. Laisser reposer la nuit.
-J-1, monter la ganache, remplir les moules avec la ganache et les inserts et laisser prendre au congélateur.
-au moins 4h avant le service, préparer le brownie, démouler l’entremet, le poudrer et réaliser la décoration. Assembler la bûche et laisser décongeler au réfrigérateur.

Ingrédients

Insert praliné

• 125g de lait

• 1 oeuf

• 75g de praliné

• 3g de gélatine

• 125g de crème liquide (min 30% mat. grasses)

Insert croustillant

• 25g de riz soufflé

• 15g de chocolat

• 50g de praliné

Ganache montée au chocolat

• 75g de chocolat noir (65%)

• 225g de crème liquide (min 30% mat. grasses)

Brownie

• 85g de chocolat

• 30g de sucre

• 50g de beurre

• 1 oeuf

• 20g de farine

• 40g de noisettes

Ganache chocolat blanc

• 50g de chocolat blanc

• 25g de crème liquide

Recette

Insert praliné

Préparer tous les ingrédients.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Chauffer le lait dans une casserole sur feu moyen. Dans un saladier, battre l’oeuf avec le praliné. Lorsque le lait est chaud (mais il ne doit pas bouillir), en verser une partie sur le mélange oeuf-praliné pour le détendre. Reverser le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à la nappe, c’est à dire 82°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et l’incorporer.
Verser la crème anglaise praliné dans un récipient propre, filmer au contact et laisser refroidir.
Lorsque cette dernière est à température ambiante, battre la crème liquide pour en faire de la crème fouettée et l’incorporer délicatement à la crème praliné.
Verser la mousse obtenue dans le moule à bûche et laisser prendre au congélateur.
Lorsque l’insert est pris, le démouler et le laisser au congélateur en attendant le montage.

Conseils :
-Pour accélérer le refroidissement de la crème praliné, on peut la verser dans un moule de grande surface (comme un plat à gratin) et faire un bain-marie d’eau froide ou placer des pains de glace au dessus du film plastique.
-Attention, cependant, à surveiller le refroidissement de la crème car elle contient de la gélatine et va figer si la température descend trop. Si cela arrive, il est possible de la chauffer légèrement pour refaire fondre la gélatine.
-Utiliser des ingrédients et ustensiles bien froids pour faciliter le montage de la crème liquide.

Insert croustillant

Préparer tous les ingrédients. Préparer une feuille de papier sulfurisé et tracer un rectangle de 6cm de largeur et 22cm de longueur. Retourner la feuille.
Faire fondre le chocolat. Y ajouter le praliné et mélanger. Ajouter enfin le riz soufflé. Mélanger jusqu’à ce que tout le riz soit incorporé.
Placer ce mélange à l’intérieur du rectangle dessiné sur la feuille de papier sulfurisé. La hauteur doit être régulière.
Placer au congélateur.

Ganache montée au chocolat

Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer 1/3 de la crème liquide, c’est-à-dire 75g.
Lorsque la crème frémit, verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat. A chaque fois, mélanger jusqu’à ce que la crème soit complètement incorporée.
Ajouter la crème liquide froide à la ganache obtenue et l’incorporer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins une nuit.
Lorsque le temps de repos est fini, battre la ganache jusqu’à obtenir une texture de chantilly.

Montage de l’entremet

Verser une partie de la ganache obtenue dans le moule à bûche propre. Bien tapisser les parois à l’aide d’une cuillère.
Ajouter l’insert praliné et appuyer légèrement : la ganache va remonter sur les cotés.
Recouvrir l’insert d’une fine couche de ganache. Ajouter le croustillant et appuyer légèrement.
Finir en lissant avec de la ganache montée au chocolat.
Placer l’entremet au congélateur.

Conseils :
-Le moule n’est pas symétrique : attention au sens d’insertion de l’insert praliné !
-Recouper le croustillant légèrement si nécessaire.

Brownie

Préparer tous les ingrédients. Faire préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Dans un saladier, battre l’œuf avec le sucre. L’incorporer au mélange beurre-chocolat.
Ajouter la farine et mélanger.
Hacher les noisettes et les ajouter à l’appareil.
Verser dans le moule et enfourner pour 8-10min.

Conseil :
-Commencer par bien remplir les interstices du moule.

Poudrage

Protéger le plan de travail, par exemple avec du papier aluminium.
Démouler l’entremet et le placer sur une grille.
Secouer le spray velours couleur chocolat et commencer à poudrer en gardant une distance d’environ 25cm.
Placer l’entremet sur le brownie refroidi.
Replacer au réfrigérateur le temps de préparer la ganache au chocolat blanc.

Ganache chocolat blanc

Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer la crème liquide.
Lorsque la crème frémit, verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat. A chaque fois, mélanger jusque la crème soit complètement incorporée.
Laisser un peu refroidir avant utilisation. Lorsque la texture est un peu plus épaisse, réaliser la décoration.

Tartelettes au chocolat

Il était une fois…

… une grande fan de chocolat !
Si vous aimez les desserts forts en chocolat, ces petits desserts sont parfaits pour vous ! La recette est vraiment très simple : une pâte sucrée et une ganache au chocolat ! Si vous voulez la twister un peu, vous pouvez étaler un peu de praliné ou de coulis framboise sur le fond de tarte avant d’ajouter la ganache… que de gourmandise !

Pour environ 6 tartelettes

Matériel

Moules à tartelettes

Ingrédients

Pâte sucrée

• 200g de farine

• 100g de beurre température ambiante

• 80g de sucre

• 1 œuf

Ganache chocolat noir

• 200g de chocolat noir

• 200g de crème liquide

Recette

Pâte sucrée

Préparer les ingrédients.
Mélanger le beurre avec le sucre.
Ajouter l’œuf et l’incorporer.
Ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui se décolle des parois mais attention à ne pas trop la travailler.
Étaler finement la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail propre et foncer les moules à tartes.
Placer les moules au réfrigérateur au moins 15 min.
Préchauffer le four à 180°C.
Cuire les fonds de tarte à blanc, pendant environ 10-15 min en utilisant des billes de cuisson pour que la pâte ne gonfle pas.
Les tartes sont cuites lorsqu’elles sont dorées.
Réserver sur une grille et laisser refroidir.

Conseil : Si la pâte est trop difficile à travailler, mettez la au frigo pendant plusieurs minutes pour qu’elle se raffermisse.

Ganache chocolat noir

Préparer les ingrédients.
Faire fondre le chocolat.
Mettre la crème dans une casserole et chauffer jusqu’à frémissement.
Verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à chaque fois pour bien l’incorporer.
Lorsque la ganache est prête, la répartir dans les fonds de tartes et réserver au réfrigérateur pour que la ganache fige.
Décorer les tartelettes.

Conseil : Le chocolat peut être fondu au bain-marie ou au micro-onde. Attention si vous choisissez la deuxième option : chauffer de 10 à 15 sec et mélanger à chaque fois. Le chocolat risque de brûler s’il est laissé trop longtemps.

Ceci est une vieille photo ! Mais déjà à l’époque ces tartelettes étaient très appréciées gustativement !

Crumble Pomme Poire Chocolat

Il était une fois…

… l’automne !
C’est la pleine saison des pommes et des poires. Et, je ne sais pas vous, mais moi, avec le froid qu’il fait en ce moment, j’ai très souvent envie de chocolat ! D’ailleurs, j’ai ma thermos de chocolat chaud qui m’attend… J’ai donc pris un peu de temps pour préparer de bons crumbles pomme poire et chocolat pour le dessert ! C’est un dessert simple, rapide à faire et très réconfortant. Parfait pour ces fraîches journées d’automne !
Donc voici la recette, et mois je vous laisse pour aller retrouver ma tasse de chocolat chaud !

Matériel

Pour 4 ramequins de 12cm de diamètre

Ingrédients

Crumble

• 60g de farine

• 15g de cacao en poudre

• 50g de beurre à température ambiante

• 50g de sucre

Mélange de fruits

• 2 pommes

• 2 poires

Recette

Crumble

Mettre dans un saladier, le beurre, la farine, le cacao et le sucre et malaxer jusqu’à obtenir une pâte sableuse.

Mélange de fruits

Éplucher et couper les fruits.

Montage

Préchauffer le four à 180°C.
Répartir les morceaux de fruits dans les ramequins.
Recouvrir avec le crumble au cacao.
Enfourner les ramequins pour environ 30 min.

Vosgienne (ou forêt noire à la framboise)

Il était une fois…

… quelques jours d’été un peu frais à mon goût !
Cette fraîcheur me donne envie de chocolat ! Mais les fruits de saison me font quand même de l’œil alors… Pourquoi ne pas allier les deux ? En plus, l’association chocolat framboise est tellement bonne ! Je vais donc tenter la forêt noire version framboise (je ne suis pas tellement fan des cerises en gâteau…) et en fait, en me renseignant, je m’aperçois que ce gâteau a un nom : la vosgienne.
Voici donc ma recette de la vosgienne :

Matériel

J’ai utilisé des cercles de 8cm de diamètre et 4,5 cm de haut pour cuire les gâteaux.

Pour 3 gâteaux

Ingrédients

Génoise

• 2 œufs

• 50g de sucre

• 55g de farine

• 10g de cacao

• 15g de beurre fondu

Chantilly

• 20cl de crème liquide (au moins 30% de matières grasses)

• 1 cs de mascarpone

• 20g de sucre glace

Montage

• Coulis de framboises

• Framboises

Recette

Génoise

Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 165°C.
Faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, casser les œufs et ajouter le sucre. Fouetter le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu’il triple de volume. Attention à ce que le mélange ne soit pas trop chaud, il doit être tiède.
Hors du feu, incorporer délicatement la farine, le cacao et le beurre fondu refroidi.
Quand le mélange est homogène, le verser dans le moule et enfourner pour 15 min à 165°C. Faire le test de la lame du couteau pour confirmer la fin de cuisson.

Chantilly

Verser la crème liquide et le mascarpone dans un saladier. Battre à l’aide d’un batteur électrique pendant plusieurs minutes. Quand la crème commence à monter, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à obtenir une texture assez ferme.

Conseils :
-Il est important d’avoir une crème et des ustensiles bien froids pour faciliter l’obtention de la chantilly.
-Utilisez la chantilly rapidement.

Montage

Une fois les gâteaux refroidis et la crème chantilly préparée, passer au montage.
Couper les gâteau en deux horizontalement. Appliquer une couche de coulis sur les deux faces intérieures afin d’hydrater le gâteau. Recouvrir la partie inférieure d’une petite couche de chantilly. Placer les framboises dessus et les remplir de coulis de framboises. Recouvrir d’une petite couche de chantilly et refermer le gâteau avec la partie supérieure de la génoise. Lisser la chantilly sur le coté.
Décorer le gâteau, par exemple, avec un peu de chantilly, saupoudrée de cacao et surmontée d’une framboise.