Biscuits Linzer

Il était une fois…

… des traditions de Noël !
A cette période de l’année, on voit beaucoup de biscuits, que ce soient des bredeles, des springerles, des sandbakkels et bien sur les biscuits pain d’épices. J’adore faire des petits gâteaux qui sentent bon les épices. Cette année, MaSpatule m’a demandé de réaliser des biscuits Linzer. Ce sont des petits gâteaux autrichiens composés de deux épaisseurs de biscuits et d’une couche de confiture. On utilise généralement de la poudre d’amande dans leur confection mais je vous propose ici une version aux noisettes… Un délice !

Pour une vingtaine de biscuits

Ingrédients

• 250g de farine

• 65g de poudre de noisettes

• 125g de beurre pommade

• 40g de sucre

• 1 sachet de sucre vanillé

• 1/2 cc de cannelle

Recette

Préparer tous les ingrédients.
Mélanger le beurre et les sucres jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’œuf et l’incorporer.
Ajouter la farine, la poudre de noisette et la cannelle petit à petit en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte homogène non collante.
Former une boule, l’aplatir légèrement, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.
Une fois le temps de repos écoulé, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail propre et fariné.
Découper, à l’aide de l’emporte-pièce, sans la partie centrale, des pâtons pleins et les placer sur une plaque allant au four. Répéter l’opération en plaçant cette fois ci un petit emporte-pièce à l’intérieur, pour créer des pâtons aux motifs choisis. Il faut autant de biscuits pleins que de biscuits ajourés.
Enfourner pour environ 10min. Les biscuits sont prêts lorsqu’ils ont commencé à dorer.
Laisser les biscuits refroidir sur une grille.
Lorsqu’ils sont froids, mettre un peu de confiture de framboise sur un biscuit plein et recouvrir avec un biscuit ajouré. Faire de même avec le reste des biscuits.

Conseil : Si la pâte commence à ramollir et à être difficile à manipuler, la laisser au réfrigérateur pendant au moins 15 min pour la raffermir.

Bûche roulée chocolat framboise

Il était une fois…

… un magazine de pâtisserie !
C’est le premier que j’achète et je n’ai pas été déçue ! Beaucoup de jolis desserts et d’interviews de chefs mais aussi beaucoup de recettes ! L’une d’entre elles m’a inspiré pour cette nouvelle bûche que je vous propose ! Je l’ai modifiée pour correspondre à mes goûts personnels et pour la simplifier un peu et le résultat était très bon !
C’est aussi la première bûche roulée que je vous propose et il n’y a donc pas vraiment besoin de matériel spécifique.
J’espère qu’elle vous régalera autant que moi !

Organisation

Il y a un temps de repos important pour la ganache montée au chocolat, je vous propose donc de la préparer la veille au soir, de laisser reposer la nuit et de préparer le reste le lendemain matin.

Ingrédients

Ganache montée au chocolat

• 75g de chocolat noir

• 225g de crème liquide (min. 30% mat. grasses)

Coulis de framboise

• 150g de coulis de framboise

• 2g de gélatine (une feuille)

Biscuit chocolat

• 4 œufs

• 125g de sucre

• 100g de farine

• 25g de cacao

• 30g de beurre fondu

Décor

• Chocolat noir de couverture

Recette

Ganache montée au chocolat

Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat.
Faire chauffer un tiers de la crème, soit 75g. Lorsque la crème est chaude, verser sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant à chaque fois, pour faire une émulsion. Le résultat doit être une crème homogène et brillante.
Une fois l'émulsion réussie, ajouter le reste de la crème froide et mélanger. Filmer au contact de la crème et laisser au froid pendant la nuit.
Le lendemain, monter la crème au batteur.

Coulis de framboise

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Pendant ce temps, chauffer le coulis de framboise. Lorsque celui-ci est bien chaud, y ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution.
Laisser refroidir jusqu’à température ambiante.

Biscuit chocolat

Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque allant au four en la recouvrant de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.
Faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, casser les œufs et ajouter le sucre. Fouetter le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu’il triple de volume. Attention à ce que le mélange ne soit pas trop chaud, il doit être tiède.
Hors du feu, incorporer délicatement la farine, le cacao et le beurre fondu refroidi, à l’aide d’une maryse.
Quand le mélange est homogène, le verser sur la plaque. Étaler la pâte de manière à obtenir une hauteur homogène sur l’ensemble de la plaque. Enfourner pour une dizaine de minutes. Faire le test de la lame du couteau pour confirmer la fin de cuisson.
Laisser refroidir. Lorsque le biscuit est tiède le retourner sur un deuxième tapis de cuisson et décoller le papier sulfurisé.
Placer le petit côté face à vous et rouler le biscuit sur lui même dans le sens de la longueur pour lui faire prendre le pli et le laisser refroidir de cette manière.

Montage

Lorsque tous les éléments sont prêts et froids, commencer le montage.
Dérouler le biscuit chocolat. Étaler du coulis de framboise sur le biscuit sauf sur les 3 derniers cm.
Étaler une partie de la ganache sur le biscuit (en garder pour recouvrir l’extérieur).
Rouler la bûche en serrant bien et bloquer au froid.

Conseil : En fonction de la quantité de coulis déposée sur le biscuit, il se peut que l’étalement de la ganache soit compliqué, elle risque de glisser dessus. Il est alors plus facile de répartir la ganache directement avec une poche à douille.

Décor

Pour préparer un décor d’écorces en chocolat : découper des bandes de papier sulfurisé de la longueur et de la largeur souhaitées. Tempérer du chocolat et recouvrir ces bandes puis les placer dans des moules incurvés, de type plaque à tuiles. Laisser cristalliser le chocolat.
Lorsque la bûche est prise, couper les extrémités pour obtenir des bords propres.
La recouvrir du reste de ganache montée et lisser.
Enlever le papier sulfurisé des écorces et placer celles-ci sur la bûche pour créer le décor. Saupoudrer de cacao en poudre.

Conseil : Si vous ne souhaitez pas réaliser les écorces en chocolat, créer des stries dans la ganache à l’aide d’une fourchette pour créer une bûche au look plus traditionnel.

Bûchettes de Noël chocolat framboise

Il était une fois…

… l’approche de Noël !
Si vous faites attention, vous vous apercevrez qu’à cette période de l’année, j’utilise beaucoup de chocolat pour dans mes pâtisseries. D’ailleurs, la majorité des bûches de Noël présentes sur le blog en contiennent… et cette recette ne fait pas exception ! Mais ici, il sert surtout à mettre en valeur la framboise, qui apporte un peu de fraîcheur à un repas traditionnellement un peu lourd !
Je me suis régalée à les faire, et je suis sûre que vous vous régalerez à les manger !

Pour 6 petites bûches

Matériel

• Moule en silicone pour les bûchettes et le moule à inserts

• Batteur électrique

• Thermomètre (si vous voulez tempérer le chocolat pour la finition)

Ingrédients

Insert framboise

• 150g de coulis de framboise

• 2g de gélatine

Biscuits cacao

• 2 œufs

• 50g de sucre

• 50g de farine

• 10g de cacao

• 15g de beurre fondu

Croustillant

• 45g de pétales de maïs (corn flakes)

• 50g de chocolat noir

Mousse framboise

• 200g de coulis de framboise

• 50g de sucre

• 4g de gélatine

• 20cl de crème liquide (30% de M.G.)

Finition

• chocolat de couverture

Recette

Insert framboise

Préparer tous les ingrédients. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Chauffer le coulis de framboise. Lorsque celui-ci est chaud, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution.
Verser le coulis dans le moule à inserts et bloquer au froid pendant au moins 2h.

Biscuits cacao

Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 180°C.
Dans un cul-de-poule, casser les œufs et ajouter le sucre. Fouetter le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu’il triple de volume. Attention à ce que le mélange ne soit pas trop chaud, il doit être tiède.
Hors du feu, incorporer délicatement la farine, le cacao et le beurre fondu refroidi.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’épaisseur doit être d’environ 2mm.
Enfourner pour 8min. Faire le test de la pointe de couteau pour vérifier la cuisson.
Laisser refroidir sur une grille.

Croustillant

Préparer les ingrédients.
Casser les flocons de maïs et faire fondre le chocolat. Mélanger les deux jusqu’à ce que les flocons soient entièrement enrobés.
Etaler sur du papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 1-2mm.
Réserver au froid.

Mousse framboise

Préparer tous les ingrédients. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le coulis de framboise avec le sucre et mélanger jusqu’à dissolution du sucre.
Lorsque le coulis est chaud, ajouter, hors du feu, la gélatine essorée et mélanger.
Laisser refroidir.
Battre la crème liquide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir de la crème fouettée.
Lorsque le coulis est à température ambiante, incorporer la crème fouettée délicatement.

Montage

Lorsque tous les éléments sont prêts, passer au montage.
Découper la forme du moule dans le croustillant et le biscuit cacao.
Verser de la mousse framboise dans les moules des bûchettes. Remplir à la moitié pour commencer.
Ajouter les inserts framboises, puis un croustillant et enfin un biscuit cacao. A chaque ajout, appuyer pour faire remonter de la mousse sur les côtés.
Bloquer au froid pendant au moins 2h.

Finition

Tempérer du chocolat noir de couverture en suivant la courbe de température indiquée sur le paquet et tremper les bûchettes congelées dans le chocolat.

Entremets Pomme Caramel

Il était une fois…

… une inspiration bretonne !
Je vous ai partagé récemment la recette de mon caramel au beurre salé. J’avais envie depuis quelques temps de l’utiliser dans une recette pour créer une pâtisserie super gourmande. Je n’ai pas réfléchi très longtemps à l’association de saveurs : la pomme était évidente !
J’ai l’habitude de peu sucrer mes desserts, malheureusement, avec du caramel c’est un peu difficile… Je n’ai donc pas ajouté de sucre dans le curd et j’ai utilisé du jus de pomme obtenu à partir de mon extracteur. J’ai utilisé des pommes granny smith pour apporter un peu d’acidité. Si vous réalisez la recette avec du jus que vous achetez, essayez d’en choisir un peu sucré et acidulé si possible !
Bonne dégustation !

Pour 5 entremets

Matériel

• Moules en silicone et leurs moules à inserts

• Batteur électrique

Ingrédients

Insert pomme

• 20cl de jus de pomme

• 1cc d’extrait de vanille

• 3 jaunes d’oeufs

• 12g de Maïzena

• 1g de gélatine

Mousse Caramel

• 125g de lait

• 200g de caramel au beurre salé

• 1 jaune d’oeuf

• 125g de crème liquide

• 2g de gélatine

Biscuit

• 80g de farine

• 25g de Maïzena

• 60g de beurre mou

• 45g de sucre

• 1 jaune d’oeuf

• 1cc d’extrait de vanille

Glaçage caramel

• 250g de sucre

• 250g de crème liquide

• 10g de gélatine

Recette

Insert pomme

Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le jus de pomme et l’extrait de vanille dans une casserole à feu moyen.
Battre les jaunes d’oeufs dans un saladier.
Lorsque le jus est chaud, en verser une partie sur les oeufs et battre pour obtenir un mélange homogène. Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu.
Mélanger jusqu’à épaississement puis, hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Verser le curd obtenu dans les moules à inserts et bloquer au froid.

Mousse Caramel

Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Verser le lait et le caramel dans une casserole et chauffer à feu moyen.
Comme pour le curd pomme, lorsque le contenu de la casserole est chaud, en verser une partie sur le jaune d’oeuf et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à la nappe (82°C).
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Débarrasser la crème anglaise obtenue dans un plat propre, filmer au contact et laisser refroidir.
Lorsque la crème caramel est à température ambiante, battre la crème liquide jusqu’à obtention d’une crème fouettée.
Incorporer délicatement.
Verser cette mousse dans les moules. Ajouter les inserts à la pomme et bloquer au froid.

Biscuit

Préparer tous les ingrédients.
Battre ensemble le beurre mou et le sucre. Ajouter le jaune d’oeuf ainsi que la vanille et mélanger.
Ajouter le reste des poudres et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte non collante.
Filmer au contact et placer au frais plusieurs minutes.
Aplatir la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découper des pâtons correspondant à la forme des moules. Les placer sur une plaque allant au four.
Laisser la plaque au réfrigérateur et préchauffer le four à 180°C.
Lorsque celui-ci est chaud, enfourner les biscuits pendant une dizaine de minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage caramel

Préparer tous les ingrédients. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Pendant ce temps, chauffer la crème.
Lorsque le caramel à la couleur de votre choix, verser la crème petit à petit, en mélangeant continuellement pour ne pas faire masser le caramel.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Débarrasser le glaçage dans un contenant propre et laisser refroidir jusqu’à environ 38°C.
Pour glacer les entremets, les placer, bien froids, sur une grille au dessus d’une plaque (qui récupérera l’excédent).
Verser le glaçage de manière régulière, laisser figer quelques secondes, puis, à l’aide d’une spatule, les placer sur les biscuits refroidis.
Laisser décongeler ou replacer au congélateur.

Caramel au beurre salé

Il était une fois…

… un indispensable !
Que ce soit pour tartiner des crêpes, incorporer à un dessert ou manger à la petite cuillère, tout le monde devrait avoir un pot de caramel au beurre salé dans sa cuisine. Et c’est tellement simple et rapide à réaliser que même si vous lisez ces lignes un dimanche à 15h55, vous serez prêts pour le goûter !
Si vous voulez réaliser plus de caramel que prévu dans la recette ci-dessous, je vous invite à faire fondre votre sucre en plusieurs fois ! Il est, en effet, assez compliqué de caraméliser une grosse quantité de sucre en une fois.

Pour 150g de caramel :

Ingrédients

• 87g de sucre

• 37g de beurre demi-sel

• 10cl de crème liquide

Recette

Préparer tous les ingrédients.
Réaliser un caramel à sec : placer le sucre dans une casserole et chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Pendant que le sucre caramélise, faire chauffer la crème liquide.
Lorsque le caramel est cuit, hors du feu, ajouter petit à petit la crème chaude en mélangeant bien.
Terminer en ajoutant le beurre coupé en dés et mélanger jusqu’à obtenir un caramel homogène.
Verser dans un pot stérilisé.

Conseil : Pour éviter que le caramel “masse”, c’est-à-dire qu’il recristallise et forme des masses de caramel solide, il faut que la crème soit bien chaude et soit versée lentement dans le caramel.

Bûche chocolat noisette

Il était une fois…

… la période des fêtes de fin d’année !
Et cette année, MaSpatule m’a demandé de réaliser des recettes de Noël ! On commence ici avec une bûche chocolat noisette absolument délicieuse ! Sa base est un brownie aux noisettes et l’entremet est composé d’une ganache au chocolat, d’une mousse praliné et d’un croustillant au riz soufflé. Ce qu’il y a de pratique, c’est que vous pouvez la réaliser plusieurs jours à l’avance et la laisser au congélateur jusqu’au jour J !
MaSpatule m’a fourni le moule à bûche, le spray velours, du chocolat blanc et du praliné. Vous pouvez bien évidemment retrouver ces éléments sur leur site !
Bonnes fêtes et bonne dégustation !

Matériel

• Moule à bûche : ici, j’ai utilisé Ice Glow de Silikomart

• Batteur électrique

• Spray velours couleur chocolat pour les finitions (facultatif)

Organisation :

Cette recette contient plusieurs temps de repos, je vous conseille donc de commencer la préparation 2 jours à l’avance pour assurer des temps de congélation suffisants.
Par exemple :
-J-2, au soir, préparer la ganache chocolat, l’insert praliné et le croustillant. Laisser reposer la nuit.
-J-1, monter la ganache, remplir les moules avec la ganache et les inserts et laisser prendre au congélateur.
-au moins 4h avant le service, préparer le brownie, démouler l’entremet, le poudrer et réaliser la décoration. Assembler la bûche et laisser décongeler au réfrigérateur.

Ingrédients

Insert praliné

• 125g de lait

• 1 oeuf

• 75g de praliné

• 3g de gélatine

• 125g de crème liquide (min 30% mat. grasses)

Insert croustillant

• 25g de riz soufflé

• 15g de chocolat

• 50g de praliné

Ganache montée au chocolat

• 75g de chocolat noir (65%)

• 225g de crème liquide (min 30% mat. grasses)

Brownie

• 85g de chocolat

• 30g de sucre

• 50g de beurre

• 1 oeuf

• 20g de farine

• 40g de noisettes

Ganache chocolat blanc

• 50g de chocolat blanc

• 25g de crème liquide

Recette

Insert praliné

Préparer tous les ingrédients.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Chauffer le lait dans une casserole sur feu moyen. Dans un saladier, battre l’oeuf avec le praliné. Lorsque le lait est chaud (mais il ne doit pas bouillir), en verser une partie sur le mélange oeuf-praliné pour le détendre. Reverser le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à la nappe, c’est à dire 82°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et l’incorporer.
Verser la crème anglaise praliné dans un récipient propre, filmer au contact et laisser refroidir.
Lorsque cette dernière est à température ambiante, battre la crème liquide pour en faire de la crème fouettée et l’incorporer délicatement à la crème praliné.
Verser la mousse obtenue dans le moule à bûche et laisser prendre au congélateur.
Lorsque l’insert est pris, le démouler et le laisser au congélateur en attendant le montage.

Conseils :
-Pour accélérer le refroidissement de la crème praliné, on peut la verser dans un moule de grande surface (comme un plat à gratin) et faire un bain-marie d’eau froide ou placer des pains de glace au dessus du film plastique.
-Attention, cependant, à surveiller le refroidissement de la crème car elle contient de la gélatine et va figer si la température descend trop. Si cela arrive, il est possible de la chauffer légèrement pour refaire fondre la gélatine.
-Utiliser des ingrédients et ustensiles bien froids pour faciliter le montage de la crème liquide.

Insert croustillant

Préparer tous les ingrédients. Préparer une feuille de papier sulfurisé et tracer un rectangle de 6cm de largeur et 22cm de longueur. Retourner la feuille.
Faire fondre le chocolat. Y ajouter le praliné et mélanger. Ajouter enfin le riz soufflé. Mélanger jusqu’à ce que tout le riz soit incorporé.
Placer ce mélange à l’intérieur du rectangle dessiné sur la feuille de papier sulfurisé. La hauteur doit être régulière.
Placer au congélateur.

Ganache montée au chocolat

Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer 1/3 de la crème liquide, c’est-à-dire 75g.
Lorsque la crème frémit, verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat. A chaque fois, mélanger jusqu’à ce que la crème soit complètement incorporée.
Ajouter la crème liquide froide à la ganache obtenue et l’incorporer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins une nuit.
Lorsque le temps de repos est fini, battre la ganache jusqu’à obtenir une texture de chantilly.

Montage de l’entremet

Verser une partie de la ganache obtenue dans le moule à bûche propre. Bien tapisser les parois à l’aide d’une cuillère.
Ajouter l’insert praliné et appuyer légèrement : la ganache va remonter sur les cotés.
Recouvrir l’insert d’une fine couche de ganache. Ajouter le croustillant et appuyer légèrement.
Finir en lissant avec de la ganache montée au chocolat.
Placer l’entremet au congélateur.

Conseils :
-Le moule n’est pas symétrique : attention au sens d’insertion de l’insert praliné !
-Recouper le croustillant légèrement si nécessaire.

Brownie

Préparer tous les ingrédients. Faire préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Dans un saladier, battre l’œuf avec le sucre. L’incorporer au mélange beurre-chocolat.
Ajouter la farine et mélanger.
Hacher les noisettes et les ajouter à l’appareil.
Verser dans le moule et enfourner pour 8-10min.

Conseil :
-Commencer par bien remplir les interstices du moule.

Poudrage

Protéger le plan de travail, par exemple avec du papier aluminium.
Démouler l’entremet et le placer sur une grille.
Secouer le spray velours couleur chocolat et commencer à poudrer en gardant une distance d’environ 25cm.
Placer l’entremet sur le brownie refroidi.
Replacer au réfrigérateur le temps de préparer la ganache au chocolat blanc.

Ganache chocolat blanc

Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer la crème liquide.
Lorsque la crème frémit, verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat. A chaque fois, mélanger jusque la crème soit complètement incorporée.
Laisser un peu refroidir avant utilisation. Lorsque la texture est un peu plus épaisse, réaliser la décoration.